Средне
Выход: На 5 форм CW1433
Цитрусовое маршмэллоу и ганаш с ванилью и марципаномЦитрусовое маршмэллоу и ганаш с ванилью и марципаном
- Срок годности:
- 14 дней
Содержимое: кол-во компонентов: 3
Маршмэллоу
ИНГРЕДИЕНТЫ: Маршмэллоу
-
100 г.Фреш манадариновый
-
25 г.Пюре юзу
-
70 г.Сахар
-
60 г.Декстроза
-
40 г.Сироп глюкозы
-
60 г.Инвертный сахар
-
9 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
1,5 г.Цедра мандарина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Маршмэллоу
- Смешать в сотейнике сок мандарина, пюре юзу, сахар, глюкозу и декстрозу, готовить до 110°С.
- Сложить в дежу миксера инвертный сахар и нагретый, заранее замоченный желатин, начать взбивать.
- Вылить сироп в дежу, увеличить скорость миксера и взбивать в течение 7-10 минут, пока температура массы не опустится до 35-36°С.
- Вмешать цедру лопаткой, переложить в мешок, остудить до температуры 29°С и наполнить корпус наполовину.
Ганаш ванильно-марципановый
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш ванильно-марципановый
-
220 г.Сливки 33%
-
30 г.Сироп глюкозы
-
30 г.Инвертный сахар
-
6 г.Цедра мандарина
-
2 кусок(ы)Ванильный стручок
-
60 г.Миндальный марципан 60%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш ванильно-марципановый
- Смешать в сотейнике все ингредиенты, кроме шоколада, какао-масла и марципана.
- Нагреть до температуры 80°С, процедить на шоколад и какао-масло.
- Эмульнировать блендером.
- Добавить марципан и еще раз пробить блендером.
- Переложить в мешок, остудить до 29°С и наполнить корпус.
Корпус
ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус
-
кв. см.Краситель жирорастворимый белый
-
кв. см.Краситель жирорастворимый желтый
-
1,5 г.Порошок "Золотой металлик"
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус
- Приготовить какао-масло белого цвета и какао-масло жёлтого цвета с золотым порошком.
- Темперировать и окрасить форму.
- Сделать корпус из темперированного молочного шоколада.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments