Корпусная конфета «Голд, карамель, Бейлис»

Yulia Ivanova

Средне

Конфета с мягкой карамелью со сливочным ликером, ганашом с белым шоколадом Velvet Callebaut, покрытая карамельным шоколадом Gold

Конфета с мягкой карамелью со сливочным ликером, ганашом с белым шоколадом Velvet Callebaut, покрытая карамельным шоколадом Gold

Содержимое: кол-во компонентов: 4

Напишите комментарий Сохранить

200 г.

Сахар
130 г.

Сироп глюкозы
180 г.

Ликер Бейлис
150 г.

Сливки 33%
90 г.

Масло сливочное 82,9%
6 г.

Соль морская

Сложить в сотейник сахар и сироп глюкозы, растопить в темную карамель.
Добавить горячие сливки и Бейлис.
Добавить сливочное масло и соль.
Уварить до 104°С.
Снять с огня, эмульгировать блендером.
Использовать при 28-29°С.

108 г.

Сливки 33%
108 г.

Ликер Бейлис
54 г.

Сироп глюкозы
30 г.

Декстроза
20 г.

Сорбитол
400 г.

Callebaut Velvet
28 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter

Нагреть до 40°С сливки, Бейлис, сироп глюкозы, декстрозу и сорбитол.
Шоколад и какао-масло растопить до 30°С.
Объединить все ингредиенты, эмульгировать блендером.
Использовать при 28-29°С.

300 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый желтый
кв. см.

Краситель жирорастворимый зеленый
кв. см.

Краситель жирорастворимый оранжевый
6 г.

Порошок "Золотой металлик"

Растопить какао-масло до 45°С, добавить красители и порошок, пробить блендером. (использовать по 100 г какао-масла на каждый краситель).
Остудить до 30°С, помешивая.
Нанести брызги с помощью кисти оранжевой смесью.
Окрасить форму с помощью краскопульта сначала зеленой смесью, после кристаллизации - желтой смесью.

500 г.

Callebaut Gold

Темперировать шоколад и отлить корпус.
Отсадить в корпус карамель, затем ганаш.
Стабилизировать в течение 12 часов при 18°С, закрыть дно с помощью темперированного шоколада, используя переводной лист.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges