Средне

Яркая, весенняя корпусная конфета, сочетающая в себе нежные цветочные ноты, вкус спелой вишни и тропическое манго.

Яркая, весенняя корпусная конфета, сочетающая в себе нежные цветочные ноты, вкус спелой вишни и тропическое манго.

Содержимое: кол-во компонентов: 3

Напишите комментарий Сохранить

100 г.

Сахар
3 г.

Пектин желтый
100 г.

Пюре манго
10 г.

Сок лимона
15 г.

Сироп глюкозы
1 г.

Раствор лимонной кислоты 1:1

Смешать небольшую часть сахара с пектином.
Сложить в сотейник оставшуюся часть сахара, растопленное пюре, сок лимона и сироп глюкозы.
Нагреть до 40°С.
Всыпать тонкой струйкой сахар с пектином, уварить до 106°С.
Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты, остудить до 30°С, отсадить в корпус, заполнив его на 1/3.

60 г.

Сливки 33%
7 г.

Чай "Цветущая вишня" (cherry blossom)
95 г.

Пюре вишни
7 г.

Сироп "Цветущая сакура"
26 г.

Сироп глюкозы
26 г.

Декстроза
20 г.

Инвертный сахар
115 г.

CHM-N025SERIE6
115 г.

Carma Couvertures - Dark Bourbon 50% - coins - 5kg bag
10 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
57 г.

Масло сливочное 82%

Нагреть до 80°С 60 г сливок, добавить чай, настоять 2 часа.
Отжать сливки от чая, отвесить 25 г.
Соединить ароматизированные сливки, сироп "Цветущая сакура", вишневое пюре, сироп глюкозы, декстрозу и инвертный сахар.
Нагреть до 35°С.
Растопить шоколад и какао-масло до 35°С.
Объединить все ингредиенты, включая мягкое сливочное масло, эмульгировать блендером.
Отсадить в корпус при 30°С поверх мармелада.
Стабилизировать в корпусе 12 часов при 18-20°С.

кв. см.

CHM-N025SERIE6
кв. см.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый розовый
кв. см.

Краситель жирорастворимый желтый
кв. см.

Краситель жирорастворимый белый

Растопить какао-масло, окрасить с помощью жирорастворимых красителей в два оттенка розового, желтый и белый цвета.
Остудить какао-масло до 30°С.
Окрасить поликарбонатную форму сначала желтым цветом, затем ярко и светло-розовым.
После стабилизации нанести слой белого какао-масла.
Стабилизировать до матового состояния.
Растопить молочный шоколад, темперировать и отлить корпус.
Стабилизировать 1 час, наполнить начинками.
После стабилизации начинок закрыть дно темперированным молочным шоколадом с помощью переводного листа.