Веррин "Ruby, розовый грейпфрут, малина, Розе"
Необычный десерт с шоколадом Ruby Callebaut, грейпфрутом, малиной и розовым шампанским
Необычный десерт с шоколадом Ruby Callebaut, грейпфрутом, малиной и розовым шампанским
Содержимое: кол-во компонентов: 9

Малиновый сорбет

ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновый сорбет

  • 665 г.
    Пюре малины
  • 185 г.
    Вода
  • 85 г.
    Сахар
  • 60 г.
    Атомизированная глюкоза
  • 3,5 г.
    стабилизатор
  • 3,5 г.
    Стабилизатор

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновый сорбет

  1. Смешать воду, сахар, глюкозу и стабилизатор.
  2. Нагреть до 85°С.
  3. Снять с огня, добавить растопленное пюре, пробить блендером.
  4. Заморозить, пробить в PacoJet перед подачей.

Гель грейпфрут-малина

ИНГРЕДИЕНТЫ: Гель грейпфрут-малина

  • 200 г.
    Пюре розового грейпфрута
  • 100 г.
    Пюре малины
  • 100 г.
    Вода
  • 40 г.
    Сахар
  • 6 г.
    Агар-агар
  • 0,5 кусок(ы)
    Ванильный стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гель грейпфрут-малина

  1. Смешать сахар и агар-агар.
  2. Соединить оба пюре, воду и семена ванили.
  3. Нагреть до 40°С.
  4. Добавить сахар с агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
  5. Накрыть пленкой в контакт, полностью остудить.
  6. Пробить блендером перед использованием.

Гель грейпфрут-Розе

ИНГРЕДИЕНТЫ: Гель грейпфрут-Розе

  • 200 г.
    Пюре розового грейпфрута
  • 200 г.
    Розовое шампанское
  • 40 г.
    Сахар
  • 6 г.
    Агар-агар
  • 0,5 кусок(ы)
    Ванильный стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гель грейпфрут-Розе

  1. Смешать сахар и агар-агар.
  2. Соединить пюре, шампанское и семена ванили.
  3. Нагреть до 40°С.
  4. Добавить сахар с агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
  5. Накрыть пленкой в контакт, полностью остудить.
  6. Пробить блендером перед использованием.

Взбитый ганаш Ruby

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш Ruby

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш Ruby

  1. Замочить желатин в холодной воде.
  2. Нагреть сливки до 80°С.
  3. Вылить на шоколад и какао-масло, добавить краситель.
  4. Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике 12 часов.
  5. Взбить перед использованием.

Меренга

ИНГРЕДИЕНТЫ: Меренга

  • 100 г.
    Белок
  • 200 г.
    Сахар
  • кв. см.
    Порошок из сублимированной малины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Меренга

  1. Смешать сахар и белок.
  2. Нагреть на водяной бане до 50°С.
  3. Взбить в миксере с насадкой "венчик".
  4. Распределить меренгу на силиконовом коврике толщиной 3 мм.
  5. Присыпать малиновым порошком.
  6. Высушить в дегидраторе или духовке при 65°С.
  7. Измельчить часть меренги в крошку, часть оставить кусочками.

Сегменты грейпфрута

ИНГРЕДИЕНТЫ: Сегменты грейпфрута

  • 200 г.
    Грейпфрут розовый очищенный
  • 25 г.
    Пюре розового грейпфрута
  • 25 г.
    Пюре малины
  • 5 кусок(ы)
    Перец Тимут
  • 0,5 кусок(ы)
    Ванильный стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сегменты грейпфрута

  1. Разделить грейпфрут на сегменты.
  2. Смешать с растопленным холодным пюре.
  3. Добавить перец и семена ванили.
  4. Завакуумировать, убрать в холодильник на 2-4 часа.

Кремю малина-белый шоколад

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кремю малина-белый шоколад

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кремю малина-белый шоколад

  1. Растопить пюре.
  2. Соединить со сливками, крахмалом и сахаром.
  3. Довести до кипения, помешивая, проварить до сгущения.
  4. Вылить на шоколад и какао-масло, пробить блендером.
  5. Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике.

Малиновый бисквит

ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновый бисквит

  • 40 г.
    Молоко 3,2%
  • 80 г.
    Пюре малины
  • 100 г.
    Масло сливочное 82%
  • 130 г.
    Пшеничная мука
  • 10 г.
    Порошок из сублимированной малины
  • 170 г.
    Желток
  • 100 г.
    Яйцо
  • 225 г.
    Белок
  • 120 г.
    Сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновый бисквит

  1. Объединить в сотейнике молоко, масло, пюре.
  2. Довести до кипения.
  3. Смешать с мукой и малиновым порошком.
  4. Переложить массу в дежу миксера с насадкой "весло".
  5. Добавить растопленный шоколад, перемешать.
  6. Ввести яйца и желтки частями, продолжая перемешивать.
  7. Взбить белок с сахаром.
  8. Ввести вручную меренгу в тесто в 2-3 приема.
  9. Распределить тесто на силиконовом коврике толщиной 5 мм.
  10. Отпечь при 160°С 13-15 минут.
  11. Нарезать на кубики после остывания.

Сборка

  1. Выложить малиновое кремю на дно бокала.
  2. Распределить кусочки малинового бисквита и сегменты грейпфрута.
  3. Отсадить взбитый ганаш Ruby с помощью насадки "лапша".
  4. Отсадить точками оба геля.
  5. Выложить крошку из меренги.
  6. Уложить поверх крошки кнель сорбета, украсить кусочками меренги.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges