Легко

Сдобное тесто, компот черника-лайм, йогуртовый ганаш

Сдобное тесто, компот черника-лайм, йогуртовый ганаш

Содержимое: кол-во компонентов: 5

Напишите комментарий Сохранить

500 г.

Мука сильная (Манитоба)
100 г.

Сахар
6 г.

Соль
115 г.

Молоко 3,2%
30 г.

Дрожжи живые прессованные
30 г.

Тримолин
100 г.

Яйцо
50 г.

Желток
150 г.

Масло сливочное 82%
1 кусок(ы)

Цедра апельсина
0,5 кусок(ы)

Цедра лимона
1 кусок(ы)

Ванильный стручок

Объединить в деже миксера/тестомеса муку, сахар, соль, молоко, дрожжи, инвертный сахар, яйцо, желток и цедру.
Начать замес насадкой "крюк" на первой скорости, до объединения ингредиентов (2-3 минуты).
Повысить скорость выше средней и продолжить замес до сильного развития клейковины (5-10 минут).
Начать вводить частями размягченное сливочное масло, когда клейковина достаточно развилась и тесто набрало силу.
В конце замеса тесто должно отлипать от дежи.
Смазать рабочую поверхность стола сливочным маслом.
Подкатать тесто в шар, положить в миску смазанную сливочным маслом, накрыть пленкой.
Оставить при комнатной температуре 22-26°С на 60-90 минут.
Разделать тесто по 60 г, подкатать заготовки в шар, положить на силиконовый коврик и убрать в расстойку на 70-120 минут при 28-29°С (до увеличения теста в 2-2.5 раза).
Смазать льезоном и отпечь.
Посадка при 180°С, далее выпекать при 160°С 15-17 минут.

50 г.

Черника с/м
50 г.

Вода
15 г.

Сок лайма
80 г.

Сахар
10 г.

Кукурузный крахмал
1 кусок(ы)

Цедра лайма
120-150 г.

Черника с/м

Объединить в сотейнике 50 г черники, воду, сок лайма и цедру лайма.
Перемешать крахмал с сахаром.
Нагреть ингредиенты в сотейнике и, постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар перемешанный с крахмалом.
Заварить до густоты.
Снять с огня, добавить замороженную ягоду и аккуратно перемешать.
Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования.

100 г.

Сливки 33%
130 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
3 г.

Желатин листовой 160 Bloom
200 г.

Сливки 33%
150 г.

Йогурт греческий 2%
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок

Разогреть в сотейнике сливки с семенами ванили.
Вылить на шоколад с предварительно замоченным желатином, пробить блендером до получения однородной, гладкой эмульсии.
Добавить холодные сливки, пробить блендером, добавить греческий йогурт и снова пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
Взбить перед использованием до плотной консистенции. Важно! взбивать крем на средне-высокой скорости, чтобы крем не перевзбился.