Шоколадные конфеты "Букет"

1. Нагреть сливки, глюкозу и сорбитол до температуры 80°С, вылить на нерастопленный шоколад, сделать эмульсию.
2. Добавить мягкое сливочное масло при температуре 40°С , еще раз пробить блендером.
3. Вылить в широкую ёмкость тонким слоем, накрыть плёнкой в контакт и оставить кристаллизоваться при температуре 14-18°С.
4. Отсадить трюфели диаметром 3 см из кондитерского мешка с насадкой 12 мм.
5. Вставить палочку для конфет в центр каждого трюфеля и оставить кристаллизоваться 8-10 часов.

1. Темперировать молочный шоколад и заглазировать каждый трюфель.
2. Украсить небольшим количеством марципановых кусочков.

1. Сделать карамель из сахара и глюкозы, довести до светло-янтарного цвета.
2. Деглазировать по очереди сливочным маслом, горячими сливками, горячим фруктовым пюре.
3. Готовить до температуры 104°С.
4. Добавить белый шоколад и пробить блендером.
5. Остудить до температуры 29°С и заполнить корпус конфет.

• Желтое какао-масло

• Фиолетовое какао-масло

• Белое какао-масло

1. Растопить какао-масло и указанные в рецепте красители вместе.
2. Темперировать перед использованием.
3. 1/3 каждой ячейки окрасить фиолетовым какао-маслом, затем нанести на всю ячейку желтое какао-масло, затем - слой белого какао-масла.
4. Темперировать молочный шоколад и сделать корпус.

Малиновый гель:

1. Нагреть малиновое пюре, глюкозу и сахар (1).
2. Добавить оставшийся сахар и пектин, довести до кипения.
3. Остудить до температуры 29°С и заполнить готовый корпус на 1/4.
4. Оставить на 2-3 часа.

Малиновый ганаш:

1. Нагреть пюре, сливки, сироп глюкозы и декстрозу до температуры 80°С и вылить на шоколад.
2. Сделать эмульсию.
3. Остудить до температуры 29°С и заполнить корпус конфет.

• Розовое какао-масло

• Белое какао-масло

• Красное какао-масло

1. Растопить какао-масло и указанные в рецепте красители вместе.
2. Темперировать перед использованием.
3. Нанести брызги розовым какао-маслом, окрасить ячейки полностью красным какао-маслом, затем белым.
4. Темперировать молочный шоколад и сделать корпус.

Шоколадно-арахисовое маршмэллоу:

1. Замочить желатин в воде.
2. Приготовить сироп из сахара, воды и сиропа глюкозы (1) и довести до температуры 108°С.
3. Вылить в чашу миксера сироп, добавить желатин и вторую часть глюкозы.
4. Взбивать в течение 6-8 минут, пока температура массы не опустится до 45°С.
5. Растопить шоколад, смешать с арахисовой пастой и солью (температура массы должна быть 30-35°С).
6. Смешать на низкой скорости с маршмэллоу.
7. Остудить до температуры 29°С и отсадить в корпус, заполнив его наполовину.

Шоколадно-арахисовое пралине:

1. Растопить шоколад и какао-масло до температуры 45°С.
2. Смешать все ингредиенты, остудить до температуры 25-27°С и отсадить поверх маршмэллоу.

• Желтое какао-масло

• Зеленое какао-масло

• Белое какао-масло

1. Растопить какао-масло и указанные в рецепте красители вместе.
2. Темперировать перед использованием.
3. Нанести хаотичные мазки желтым и зеленым цветом, затем плотный слой белого какао-масла.
4. Темперировать молочный шоколад и сделать корпус.