Сложно
Шоколадная плитка в виде яблочного пирога с карамельным шоколадом Carma и начинкой из яблочного мармелада, ванильного ганаша и пралине с ванильным печеньемШоколадная плитка в виде яблочного пирога с карамельным шоколадом Carma и начинкой из яблочного мармелада, ванильного ганаша и пралине с ванильным печеньемШоколадная плитка в виде яблочного пирога с карамельным шоколадом Carma и начинкой из яблочного мармелада, ванильного га...
Содержимое: кол-во компонентов: 4
Мармелад из припущенных яблок
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мармелад из припущенных яблок
-
400 г.Яблоки Гренни Смит
-
45 г.Сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мармелад из припущенных яблок
Припущенные яблоки:
- Очистить и порезать яблоки мелким кубиком.
- Сделать сухую карамель.
- Добавить яблоки к карамели и готовить на среднем огне до полной мягкости (около 15 минут).
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мармелад из припущенных яблок
-
180 г.Пюре из припущенных яблок
-
130 г.Вода
-
10 г.Сок лайма
-
200 г.Сахар (1)
-
70 г.Сироп глюкозы
-
1 кусок(ы)Ванильный стручок
-
30 г.Сахар (2)
-
6,5 г.Пектин жёлтый медленной усадки
-
3,5 г.Раствор лимонной кислоты 1:1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мармелад из припущенных яблок
Мармелад:
- Смешать пюре из яблок, воду, сок лайма, глюкозу, сахар (1) и ваниль.
- Нагреть до 40°С, ввести смесь сахара и пектина.
- Готовить до 107°С или до 75 брикс.
- Снять с огня и добавить раствор лимонной кислоты.
Ганаш ванильный
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш ванильный
-
100 г.Сливки 33%
-
35 г.Масло сливочное 82%
-
25 г.Сироп глюкозы
-
25 г.Сорбитол
-
25 г.Инвертный сахар
-
1 кусок(ы)Ванильный стручок
-
0,2 г.Соль
-
5 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш ванильный
- Смешать сливки, все виды сахара, масло и ваниль до 40°С.
- Растопить шоколад и какао-масло до 40°С.
- Смешать, эмульгировать, при температуре 33°С ввести Mycryo.
- Вылить на мармелад.
Пралине с ванильным печеньем
ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине с ванильным печеньем
-
100 г.Ванильное печенье, п/ф
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине с ванильным печеньем
- Растопить шоколад и какао-масло до 45°С.
- Смешать все ингредиенты.
- Темперировать до 25°С, вылить на ганаш.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Заглазировать плитки темперированным карамельным шоколадом.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments