Ром-баба с экзотикой, ванилью и цитрусовыми
Средне
Содержимое: кол-во компонентов: 5

Слоеное тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ: Слоеное тесто

  • 250 г.
    Мука сильная (Манитоба)
  • 15 г.
    Сахар
  • 2 г.
    Соль
  • 75 г.
    Молоко
  • 100 г.
    Яйцо
  • 15 г.
    Дрожжи живые прессованные
  • 65 г.
    Масло сливочное 82,9%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Слоеное тесто

  1. Объединить все ингредиенты в деже миксера.
  2. Перемешать на первой скорости до грубого объединения ингредиентов.
  3. Увеличить скорость до второй скорости и вымешивать до сильного развития клейковины.
  4. Дать тесту отдохнуть в холодильнике 20 минут.
  5. Разделить тесто, сформовать и положить в формы (тесто должно заполнить 1/3 формы).
  6. Убрать в расстойку на 60-90 минут (тесто должно увеличиться в 2.5-3 раза).
  7. Отпечь при 160°С 15-17 минут.

Сироп

  • 350 г.
    Вода
  • 280 г.
    Сахар
  • 40 г.
    Пюре маракуйя
  • 60 г.
    Ром темный
  • 3 г.
    Цедра лайма
  • 3 г.
    Цедра лимона
  • 1 кусок(ы)
    Ванильный стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сироп

  1. Нагреть все ингредиенты, кроме рома, в сотейнике, процедить.
  2. Добавить ром.
  3. Пропитать изделия.

Взбитый ганаш ваниль-лайм

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш ваниль-лайм

  • 98 г.
    Сливки 33%
  • 0,5 кусок(ы)
    Ванильный стручок
  • 3 г.
    Желатин
  • 210 г.
    Сливки 33%
  • 0,5 г.
    Цедра лайма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш ваниль-лайм

  1. Нагреть в сотейнике сливки и ванильный стручок.
  2. Вылить на шоколад, оставить на 1 минуту для того, чтобы шоколад растопился.
  3. Пробить блендером до однородности.
  4. Ввести холодные сливки и снова пробить блендером.
  5. Убрать в холодильник накрыв пленкой в контакт на 6-8 часов.
  6. Перед использованием взбить.

Глазурь

ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь

  • 100 г.
    Пюре маракуйя
  • 100 г.
    Вода
  • 25 г.
    Сахар
  • 3 г.
    Пектин NH
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лайма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь

  1. Разогреть в сотейнике все ингредиенты, довести до кипения.
  2. Использовать при 28°С.

Сборка

ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка

  • кв. см.
    Сегменты апельсина
  • кв. см.
    Сегмент грейпфрута
  • кв. см.
    Семена маракуйя

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка

  1. Пропитать ромовую бабу в сиропе.
  2. Заморозить.
  3. Покрыть глазурью.
  4. Отсадить из кондитерского мешка взбитый ганаш. У
  5. Украсить сегментами апельсина, грейпфрута и семенами маракуйи. 

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges