Содержимое: кол-во компонентов: 5
Слоеное тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ: Слоеное тесто
-
250 г.Мука сильная (Манитоба)
-
15 г.Сахар
-
2 г.Соль
-
75 г.Молоко
-
100 г.Яйцо
-
15 г.Дрожжи живые прессованные
-
65 г.Масло сливочное 82,9%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Слоеное тесто
- Объединить все ингредиенты в деже миксера.
- Перемешать на первой скорости до грубого объединения ингредиентов.
- Увеличить скорость до второй скорости и вымешивать до сильного развития клейковины.
- Дать тесту отдохнуть в холодильнике 20 минут.
- Разделить тесто, сформовать и положить в формы (тесто должно заполнить 1/3 формы).
- Убрать в расстойку на 60-90 минут (тесто должно увеличиться в 2.5-3 раза).
- Отпечь при 160°С 15-17 минут.
Сироп
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сироп
-
350 г.Вода
-
280 г.Сахар
-
40 г.Пюре маракуйя
-
60 г.Ром темный
-
3 г.Цедра лайма
-
3 г.Цедра лимона
-
1 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сироп
- Нагреть все ингредиенты, кроме рома, в сотейнике, процедить.
- Добавить ром.
- Пропитать изделия.
Взбитый ганаш ваниль-лайм
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш ваниль-лайм
-
98 г.Сливки 33%
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
-
3 г.Желатин
-
98 г.
-
210 г.Сливки 33%
-
0,5 г.Цедра лайма
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш ваниль-лайм
- Нагреть в сотейнике сливки и ванильный стручок.
- Вылить на шоколад, оставить на 1 минуту для того, чтобы шоколад растопился.
- Пробить блендером до однородности.
- Ввести холодные сливки и снова пробить блендером.
- Убрать в холодильник накрыв пленкой в контакт на 6-8 часов.
- Перед использованием взбить.
Глазурь
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь
-
100 г.Пюре маракуйя
-
100 г.Вода
-
25 г.Сахар
-
3 г.Пектин NH
-
1 кусок(ы)Цедра лайма
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь
- Разогреть в сотейнике все ингредиенты, довести до кипения.
- Использовать при 28°С.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
-
кв. см.Сегменты апельсина
-
кв. см.Сегмент грейпфрута
-
кв. см.Семена маракуйя
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Пропитать ромовую бабу в сиропе.
- Заморозить.
- Покрыть глазурью.
- Отсадить из кондитерского мешка взбитый ганаш. У
- Украсить сегментами апельсина, грейпфрута и семенами маракуйи.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments