Корпусная конфета "East"
Средне
Выход: На 6 форм конфет по 28 шт
Корпусная конфета с белым шоколадом Zephyr Cacao Barry, лимонным гелем и ганашом с чаем генмайча
Корпусная конфета с белым шоколадом Zephyr Cacao Barry, лимонным гелем и ганашом с чаем генмайча
Содержимое: кол-во компонентов: 4

Корпус для конфеты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус для конфеты

  • Серебряное какао-масло

ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус для конфеты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус для конфеты

  • Зелёное какао-масло

ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус для конфеты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус для конфеты

  1. Приготовить смеси для окрашивания.
  2. Темперировать.
  3. Окрасить форму, сделать корпус из темперирвоанного шоколада.

Лимонный гель

ИНГРЕДИЕНТЫ: Лимонный гель

  • 80 г.
    Лимонный сок
  • 50 г.
    Пюре абрикосовое
  • 4 г.
    Цедра лимона
  • 30 г.
    Сироп глюкозы
  • 70 г.
    Сахар
  • 1,5 г.
    Пектин NH

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лимонный гель

  1. Нагреть пюре и лимонный сок с цедрой до кипения, дать настояться 20 минут, процедить.
  2. Смешать с глюкозой, половиной сахара, добавить смесь сахар и пектина, довести до кипения и готовить 1 минуту.
  3. Остудить до температуры 29°С и отсадить в корпус.

Ганаш с чаем генмайча

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш с чаем генмайча

  • 200 г.
    Сливки 33%
  • 30 г.
    Молоко 3,5%
  • 10 г.
    Чай генмайча

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш с чаем генмайча

Инфузия с чаем:

  1. Довести все до кипения и оставить ароматизироваться несколько часов.
  2. Процедить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш с чаем генмайча

  • 180 г.
    Инфузия с чаем
  • 30 г.
    Сироп глюкозы
  • 20 г.
    Сорбитол
  • 20 г.
    Декстроза
  • 10 г.
    Масло сливочное 82%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш с чаем генмайча

Ганаш:

  1. Смешать сливки, масло, сахара, нагреть до температуры 80°С, вылить на шоколад и эмульгировать.
  2. Остудить до температуры 29°С и отсадить в корпус.

Хрустящий слой с воздушным рисом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий слой с воздушным рисом

  • кв. см.
    Воздушный рис в карамели
  • кв. см.
    Масло виноградной косточки
  • кв. см.
    Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий слой с воздушным рисом

  1. Слегка измельчить воздушный рис.
  2. Растопить шоколад до температуры 45°С, смешать все ингредиенты, темперировать, сделать лист толщиной 2 мм, дать кристаллизоваться и вырезать диски по размеру формы.
  3. Выложить на ганаш и закрыть дно темперированным белым шоколадом.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges