Корпусная конфета с белым шоколадом Zephyr Cacao Barry, лимонным гелем и ганашом с чаем генмайчаКорпусная конфета с белым шоколадом Zephyr Cacao Barry, лимонным гелем и ганашом с чаем генмайча
Содержимое: кол-во компонентов: 4
Корпус для конфеты
ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус для конфеты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус для конфеты
- Серебряное какао-масло
ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус для конфеты
-
кв. см.Краситель жирорастворимый зеленый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус для конфеты
- Зелёное какао-масло
ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус для конфеты
-
220 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус для конфеты
- Приготовить смеси для окрашивания.
- Темперировать.
- Окрасить форму, сделать корпус из темперирвоанного шоколада.
Лимонный гель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Лимонный гель
-
80 г.Лимонный сок
-
50 г.Пюре абрикосовое
-
4 г.Цедра лимона
-
30 г.Сироп глюкозы
-
70 г.Сахар
-
1,5 г.Пектин NH
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лимонный гель
- Нагреть пюре и лимонный сок с цедрой до кипения, дать настояться 20 минут, процедить.
- Смешать с глюкозой, половиной сахара, добавить смесь сахар и пектина, довести до кипения и готовить 1 минуту.
- Остудить до температуры 29°С и отсадить в корпус.
Ганаш с чаем генмайча
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш с чаем генмайча
-
200 г.Сливки 33%
-
30 г.Молоко 3,5%
-
10 г.Чай генмайча
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш с чаем генмайча
Инфузия с чаем:
- Довести все до кипения и оставить ароматизироваться несколько часов.
- Процедить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш с чаем генмайча
-
220 г.
-
180 г.Инфузия с чаем
-
30 г.Сироп глюкозы
-
20 г.Сорбитол
-
20 г.Декстроза
-
10 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш с чаем генмайча
Ганаш:
- Смешать сливки, масло, сахара, нагреть до температуры 80°С, вылить на шоколад и эмульгировать.
- Остудить до температуры 29°С и отсадить в корпус.
Хрустящий слой с воздушным рисом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий слой с воздушным рисом
-
кв. см.Воздушный рис в карамели
-
кв. см.Масло виноградной косточки
-
кв. см.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий слой с воздушным рисом
- Слегка измельчить воздушный рис.
- Растопить шоколад до температуры 45°С, смешать все ингредиенты, темперировать, сделать лист толщиной 2 мм, дать кристаллизоваться и вырезать диски по размеру формы.
- Выложить на ганаш и закрыть дно темперированным белым шоколадом.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments