![Sorbet São Tomé Dome](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/d2467bcfa6da916e3d2429f79622b703.jpg?itok=kS2q0V8H)
Ten przepis wymaga nieco praktyki, jednak wykonany prawidłowo będzie niekwestionowanym liderem w menu!Ten przepis wymaga nieco praktyki, jednak wykonany prawidłowo będzie niekwestionowanym liderem w menu!
Sorbet São Tomé 70%
Składniki: Sorbet São Tomé 70%
-
600 gwoda
-
92 gcukier granulowany
-
50 gglukoza
-
108 gpowdered glucose DE 30
-
145 g
-
5 gneutro 5
Przygotowanie: Sorbet São Tomé 70%
Sprawdzić w przewodniku krok po kroku, jak zrobić pyszne czekoladowe tradycyjne lody włoskie (dołączony).
Ciemna glazura
Składniki: Ciemna glazura
-
348 g35% śmietany
-
348 gwoda
-
417 gcukier granulowany
-
700 gsyrop glukozowy DE 60
-
200 gCP
-
30 glistki żelatyny
Przygotowanie: Ciemna glazura
Wymieszać pierwszych pięć składników i gotować w temperaturze 105°C. Przefiltrować i dodać żelatynę w temperaturze 60°C (wcześniej zmiękczyć arkusze żelatyny w zimnej wodzie). Mieszać powoli, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Chłodzić w chłodziarce przez noc i wykorzystać następnego dnia po podgrzaniu do temperatury 32-36°C.
Ostateczna wartość Bx: 70.34°
Nakładać w temperaturze 28°C na słodkie lody. Jest bardzo płynna i połyskliwa, ma harmonijny kakaowy smak.
Biszkopt czekoladowy z bardzo ciemnej czekolady
Składniki: Biszkopt czekoladowy z bardzo ciemnej czekolady
-
2000 gcałe jajko (jajka)
-
1000 gcukier
-
650 gcukier inwertowany
-
4 gsól
-
600 g35% śmietany
-
450 gCP
-
750 gproszek migdałowy
-
100 gskrobia ziemniaczana
-
500 gmąka
-
2 gnasiona wanilii
-
300 g82% masła
-
150 gprażone orzechy laskowe w proszku (ze skórką)
-
5 gsól morska
Przygotowanie: Biszkopt czekoladowy z bardzo ciemnej czekolady
Ubić trzepaczką pierwsze cztery składniki, dodać do płynnej śmietanki, mieszając, a następnie zmiksować wszystko ze składnikami w formie proszku. Rozsmarować 1200 g mieszaniny na blasze do pieczenia o wymiarach 40 x 60 centymetrów. Piec w temperaturze 190°C przez 10-12 minut, do uzyskania miękkiej konsystencji.
Chrupiąca baza z nibsami kakaowymi
Składniki: Chrupiąca baza z nibsami kakaowymi
-
150 g
-
300 gcukier granulowany
-
300 gmąka (00 w 150-160)
-
2 gnasiona wanilii
-
300 g82% masła
-
150 gprażone orzechy laskowe w proszku (ze skórką)
-
5 gsól morska
Przygotowanie: Chrupiąca baza z nibsami kakaowymi
Delikatnie zmieszać wszystkie składniki z kruszonymi nibsami kakaowymi. Warstwę o grubości 2 mm umieścić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia.
Piec przez około 25 minut w temperaturze 150°C w piekarniku z termoobiegiem z otwartym zaworem.
![](/themes/custom/cacom/assets/img/content/banners/banner-background-2.jpg)
Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments