CHOCRO-DONUT™ met chocoladecustard
Moeilijk
Hoeveelheid: Recept voor 30 stuks
Er komt geen eind aan het plezier voor uw klanten met deze heerlijke combinatie van croissants en donuts. Een extra knapperige buitenkant met een zachte en luxueuze crème van chocolade aan de binnenkant.
Er komt geen eind aan het plezier voor uw klanten met deze heerlijke combinatie van croissants en donuts. Een extra knapperige buitenkant met een zachte en luxueuze crème van chocolade aan de binnenkant.
Bevat: @aantal Componenten

Deeg

Ingrediënten: Deeg

  • 1000 g
    meel
  • 30 g
    boter
  • 100 g
    gesmolten boter
  • 100 g
    kristalsuiker
  • 20 g
    zout
  • 550 g
    water
  • 50 g
    gist

Bereiding: Deeg

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Ingrediënten: Deeg

  • 600 g
    boter vellen

Bereiding: Deeg

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Custard van chocolade

Ingrediënten: Custard van chocolade

  • 472 g
    Whole milk

Bereiding: Custard van chocolade

Opwarmen.

Ingrediënten: Custard van chocolade

  • 62 g
    kristalsuiker
  • 95 g
    eidooiers
  • 17 g
    maïszetmeel

Bereiding: Custard van chocolade

Klop samen op.
Schenk de hete melk op het eimengsel en breng aan de kook.

Ingrediënten: Custard van chocolade

Bereiding: Custard van chocolade

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Plaats 4 uur in de koelkast op 5°C.

Fondant suikerdeeg met chocolade

Ingrediënten: Fondant suikerdeeg met chocolade

  • 4 g
    kristalsuiker
  • 4 g
    water

Bereiding: Fondant suikerdeeg met chocolade

Breng aan de kook tot een stroop.

Ingrediënten: Fondant suikerdeeg met chocolade

Bereiding: Fondant suikerdeeg met chocolade

Smelt.

Ingrediënten: Fondant suikerdeeg met chocolade

  • 180 g
    fondantje

Bereiding: Fondant suikerdeeg met chocolade

Meng samen en voeg de stroop toe. Gebruik op 35°C.

Afwerking

Ingrediënten: Afwerking

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Bereiding: Afwerking

Werk de chocoladefondant af met melkchocolade Crispearls™ Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP.

Hulp nodig bij je chocolade assortiment?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges