Perencremeux

Ingrediënten: Perencremeux

  • 210 g
    melk
  • 630 g
    perenpulp
  • 2
    citroensap
  • 210 g
    eidooiers
  • 87 g
    suiker

Bereiding: Perencremeux

Ga te werk zoals voor een crème anglaise

Ingrediënten: Perencremeux

  • 7 blad/bladeren
    geweekte gelatine
  • 55 g
    water

Bereiding: Perencremeux

Gelatine toevoegen en in een vierkante vorm gieten.

Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog.

In rechthoeken van 12 cm x 2 cm snijden.

Perensorbet

Ingrediënten: Perensorbet

  • 80 g
    glucosepoeder
  • 110 g
    suiker
  • 400 g
    water
  • 4 g
    sorbetstabilisator

Bereiding: Perensorbet

Breng in een steelpan aan de kook

Ingrediënten: Perensorbet

  • 50 g
    citroen

Bereiding: Perensorbet

Voeg toe

Laat 2 minuten koken.
Neem van het vuur nemen en laat 4 uur afkoelen op 5 °C.

Ingrediënten: Perensorbet

  • 1 kg
    pulp

Bereiding: Perensorbet

Voeg toe nadat het mengsel is afgekoeld

Ganache met eekhoorntjesbrood

Ingrediënten: Ganache met eekhoorntjesbrood

  • 25 g
    gedroogde eekhoorntjesbrood
  • 225 g
    room

Bereiding: Ganache met eekhoorntjesbrood

Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room

Ingrediënten: Ganache met eekhoorntjesbrood

  • 25 g
    trimoline
  • 25 g
    glucose

Bereiding: Ganache met eekhoorntjesbrood

Zeef en houd de room apart 

 

Ingrediënten: Ganache met eekhoorntjesbrood

Bereiding: Ganache met eekhoorntjesbrood

Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten

Ingrediënten: Ganache met eekhoorntjesbrood

  • 462 g
    koude room

Bereiding: Ganache met eekhoorntjesbrood

Wanneer de bereiding klaar is, de koude room toevoegen

Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast.
Als slagroom kloppen en bewaar in een spuitzak.

Chocolade met eekhoorntjesbrood

Ingrediënten: Chocolade met eekhoorntjesbrood

  • 75 g
    suiker

Bereiding: Chocolade met eekhoorntjesbrood

Maak een karamel in een steelpan

Ingrediënten: Chocolade met eekhoorntjesbrood

  • 75 g
    gedroogde eekhoorntjesbrood

Bereiding: Chocolade met eekhoorntjesbrood

Voeg toe

Van het vuur nemen en apart houden. 
Na het afkoelen in een blender mixen met 350 g melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%, gesmolten op 40 °C.
De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden.

 

Opaline van eekhoorntjesbrood

Ingrediënten: Opaline van eekhoorntjesbrood

  • 20 g
    suikerpasta
  • 100 g
    glucose
  • 100 g
    isomalt

Bereiding: Opaline van eekhoorntjesbrood

Smelt bij 160 °C in een sauspan

Ingrediënten: Opaline van eekhoorntjesbrood

  • 8 g
    porcini

Bereiding: Opaline van eekhoorntjesbrood

Voeg toe

Goed mengen en verdelen over een Silpat.
Apart houden.

 

 

Na het afkoelen mixen tot een fijn poeder en over de champignonvormen strooien.
Gedurende 30 seconden bakken op 160 °C.

Perenballetjes

Verse perenballetjes met siroop garen op 15 °C (vacuüm)

Karamelsaus met morieljes

Ingrediënten: Karamelsaus met morieljes

  • 250 g
    gedroogde morieljes
  • 200 g
    UHT room

Bereiding: Karamelsaus met morieljes

Laat gedroogde morieljes trekken in room

Ingrediënten: Karamelsaus met morieljes

  • 100 g
    suiker

Bereiding: Karamelsaus met morieljes

Karamelliseer

Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen.

Ingrediënten: Karamelsaus met morieljes

  • 5 cl
    balsamico azijn
  • 1
    sinaasappelsap

Bereiding: Karamelsaus met morieljes

Voeg toe

Assemblage

Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg.
Schik hierop de perenballetjes en de opalines van eekhoorntjesbrood.
Sluit elke zijde met strips van chocolade met eekhoorntjesbrood. 
Serveer met een bolletje perensorbet.

 

Hulp nodig bij je chocolade assortiment?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges