Perencremeux
Ingrediënten: Perencremeux
-
210 gmelk
-
630 gperenpulp
-
2citroensap
-
210 geidooiers
-
87 gsuiker
Bereiding: Perencremeux
Ga te werk zoals voor een crème anglaise
Ingrediënten: Perencremeux
-
7 blad/bladerengeweekte gelatine
-
55 gwater
Bereiding: Perencremeux
Gelatine toevoegen en in een vierkante vorm gieten.
Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog.
In rechthoeken van 12 cm x 2 cm snijden.
Perensorbet
Ingrediënten: Perensorbet
-
80 gglucosepoeder
-
110 gsuiker
-
400 gwater
-
4 gsorbetstabilisator
Bereiding: Perensorbet
Breng in een steelpan aan de kook
Ingrediënten: Perensorbet
-
50 gcitroen
Bereiding: Perensorbet
Voeg toe
Laat 2 minuten koken.
Neem van het vuur nemen en laat 4 uur afkoelen op 5 °C.
Ingrediënten: Perensorbet
-
1 kgpulp
Bereiding: Perensorbet
Voeg toe nadat het mengsel is afgekoeld
Ganache met eekhoorntjesbrood
Ingrediënten: Ganache met eekhoorntjesbrood
-
25 ggedroogde eekhoorntjesbrood
-
225 groom
Bereiding: Ganache met eekhoorntjesbrood
Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room
Ingrediënten: Ganache met eekhoorntjesbrood
-
25 gtrimoline
-
25 gglucose
Bereiding: Ganache met eekhoorntjesbrood
Zeef en houd de room apart
Ingrediënten: Ganache met eekhoorntjesbrood
-
187 g
Bereiding: Ganache met eekhoorntjesbrood
Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten
Ingrediënten: Ganache met eekhoorntjesbrood
-
462 gkoude room
Bereiding: Ganache met eekhoorntjesbrood
Wanneer de bereiding klaar is, de koude room toevoegen
Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast.
Als slagroom kloppen en bewaar in een spuitzak.
Chocolade met eekhoorntjesbrood
Ingrediënten: Chocolade met eekhoorntjesbrood
-
75 gsuiker
Bereiding: Chocolade met eekhoorntjesbrood
Maak een karamel in een steelpan
Ingrediënten: Chocolade met eekhoorntjesbrood
-
75 ggedroogde eekhoorntjesbrood
Bereiding: Chocolade met eekhoorntjesbrood
Voeg toe
Van het vuur nemen en apart houden.
Na het afkoelen in een blender mixen met 350 g melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%, gesmolten op 40 °C.
De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden.
Opaline van eekhoorntjesbrood
Ingrediënten: Opaline van eekhoorntjesbrood
-
20 gsuikerpasta
-
100 gglucose
-
100 gisomalt
Bereiding: Opaline van eekhoorntjesbrood
Smelt bij 160 °C in een sauspan
Ingrediënten: Opaline van eekhoorntjesbrood
-
8 gporcini
Bereiding: Opaline van eekhoorntjesbrood
Voeg toe
Goed mengen en verdelen over een Silpat.
Apart houden.
Na het afkoelen mixen tot een fijn poeder en over de champignonvormen strooien.
Gedurende 30 seconden bakken op 160 °C.
Perenballetjes
Verse perenballetjes met siroop garen op 15 °C (vacuüm)
Karamelsaus met morieljes
Ingrediënten: Karamelsaus met morieljes
-
250 ggedroogde morieljes
-
200 gUHT room
Bereiding: Karamelsaus met morieljes
Laat gedroogde morieljes trekken in room
Ingrediënten: Karamelsaus met morieljes
-
100 gsuiker
Bereiding: Karamelsaus met morieljes
Karamelliseer
Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen.
Ingrediënten: Karamelsaus met morieljes
-
5 clbalsamico azijn
-
1sinaasappelsap
Bereiding: Karamelsaus met morieljes
Voeg toe
Assemblage
Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg.
Schik hierop de perenballetjes en de opalines van eekhoorntjesbrood.
Sluit elke zijde met strips van chocolade met eekhoorntjesbrood.
Serveer met een bolletje perensorbet.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments