Basisrecept speciale vloeibare rode biet
Ingrediënten: Basisrecept speciale vloeibare rode biet
-
900 grode bietensap
-
60 gsuiker
-
60 ggeatomiseerde glucose
-
7,5 gjohannesbroodgom
Bereiding: Basisrecept speciale vloeibare rode biet
Verwarm het rode bietensap.
Voeg de combinatie van droge ingrediënten toe en breng aan de kook, onder voortdurend roeren.
Bewaar.
Basisrecept meringue 2x3 poederglucose
Ingrediënten: Basisrecept meringue 2x3 poederglucose
-
200 ggepasteuriseerd ei
-
300 ggeatomiseerde glucose
Bereiding: Basisrecept meringue 2x3 poederglucose
Meng alle ingrediënten en warm op tot ongeveer 50°C, onder voortdurend kloppen.
Klop op of zet opzij.
Zuurdesemzanddeeg met zout en roze peperbollen
Ingrediënten: Zuurdesemzanddeeg met zout en roze peperbollen
-
375 gmeel
-
225 gboter
-
150 gbanketbakkerssuiker
-
45 ghele eieren
-
2,5 gbakpoeder
-
6 groze peperkorrelpoeder
-
12 gMaldon-zout
-
Q.S.NCB-HD706-BY
Bereiding: Zuurdesemzanddeeg met zout en roze peperbollen
Doe de bloem en de in stukjes gesneden boter in een food processor met de platte menghaak en mix tot je een zanderige textuur verkrijgt.
Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix net lang genoeg om een compact deeg te bekomen.
Rol het deeg uit, bedek met plastic folie en zet voor een paar uur in de ijskast.
Laat het rijzen tot ongeveer 4 mm dikte en snij rondjes van 10 cm doorsnede uit het deeg.
Bak op 160°C in de vormen om te vermijden dat ze hun vorm verliezen tijdens het bakken in de oven.
Neem de bodempjes uit de oven, bestrooi ze met Mycryo™ en zet opzij tot de montage.
Bietengelei
Ingrediënten: Bietengelei
-
10 ggelatine blaadjes
-
600 gspeciaal vloeibaar gemaakte rode biet
Bereiding: Bietengelei
Verwarm een gedeelte van de speciale vloeibare rode biet (zie basisrecept) om de gelatineblaadjes in op te lossen.
Voeg de rest toe en verdeel telkens ongeveer 50 g van de verkregen gelei over ronde vormpjes van 10 cm diameter.
Bietenmousse
Ingrediënten: Bietenmousse
-
300 gspeciaal vloeibaar gemaakte rode biet
-
8 ggelatine blaadjes
-
160 gmeringue 2x3
-
250 gzachte slagroom
Bereiding: Bietenmousse
Verwarm een deel van de vloeibare rode biet en gebruik het om de gelatineblaadjes op te lossen.
Voeg de rest toe en zorg dat de temperatuur ongeveer 25°C bedraagt.
Voeg de meringue 2x3 en de half opgeklopte room toe.
Verdeel ongeveer 40 g in ieder vormpje met bietengelei.
Roomkaasvulling
Ingrediënten: Roomkaasvulling
-
410 gPhiladelphia roomkaas
-
40 gmelk
-
5 ggelatine blaadjes
-
1 gfijn zout
-
150 gmeringue 2x3
Bereiding: Roomkaasvulling
Verwarm de kaas tot ongeveer 20°C. Verwarm de melk met het zout en voeg de eerder bevochtigde gelatineblaadjes toe.
Giet het mengsel over de roomkaas en check of de temperatuur van het mengsel ongeveer 30°C is.
Voeg de eerder opgeklopte meringue 2x3 toe.
Mix en verdeel ongeveer 45g in vormpjes van 10 cm diameter.
Gebruik de rest van de vulling om een paar tubes mee op te vullen die je later kan gebruiken voor decoratie en bewaar deze in de diepvriezer.
Frambozenmousse met Alunga™
Ingrediënten: Frambozenmousse met Alunga™
-
350 gframbozenpuree
-
500 g
-
100 gmeringue 2x3
-
500 gzachte slagroom
-
10 ggelatine blaadjes
Bereiding: Frambozenmousse met Alunga™
Smelt de melkchocolade op ongeveer 40-45°C.
Warm apart ongeveer 100g frambozenpuree op en los daar de bevochtigde gelatineblaadjes in op alvorens de rest van de puree toe te voegen.
Giet de purre en gelatine over de eerder gesmolten couverture en meng.
Op ongeveer 38-40°C voeg je de meringue 2x3 en de half opgeklopte room toe en assembleer je de taartjes.
Chocoladeglazuur
Ingrediënten: Chocoladeglazuur
-
450 grode bietensap
-
30 gbietenpoeder
-
375 gsuiker
-
525 gglucosestroop DE 44
-
300 ggezoete gecondenseerde melk
-
38 ggelatine blaadjes
Bereiding: Chocoladeglazuur
Breng het bietensap samen met het bietenpoeder, de suiker en de glucosesiroop aan de kook.
Voeg de gecondenseerde melk toe en de blaadjes gelatine.
Giet over de couverture.
Meng alles goed en haal vervolgens door de zeef.
Bewaar koel en gebruik op 38/40°C om over het eerder ingevroren dessert te gieten.
Rodebietenbiscuit uit de microgolf
Ingrediënten: Rodebietenbiscuit uit de microgolf
-
70 gbietenpoeder
-
90 gmeel
-
0,5 gwateroplosbare kleurstof
-
20 gbanketbakkerssuiker
-
10 ginvertsuiker
-
2 gfijn zout
-
300 geiwit
-
100 gzonnebloemolie
Bereiding: Rodebietenbiscuit uit de microgolf
Meng het bietenpoeder, de bloem, kleurstof, suikers en zout.
Voeg geleidelijk aan de eiwitten toe en als laatste de zonnebloemolie.
Mix met een staafmixer en haal door de zeef.
Giet in een sifon, vul 2 laders en schud goed.
Verdeel over microbestendige plastic potjes, tot een derde van het volume.
Plaats in de microgolfoven en verwarm 30 seconden op hoogste vermogen.
Zet opzij en haal uit de vorm voor gebruik.
Montage
Bereid enkele vormen van 12 cm diameter en 4 cm diep voor.
Stel de desserts samen, ondersteboven, te beginnen met een laag chocolade-frambozenmousse op de bodem.
Ga verder met de roomkaasvulling en daarna de bietengelei en mousse.
Werk af met een rondje zanddeeg.
Vries de dessertjes in voor je gaat glazuren en decoreer naar eigen smaak met de bietenspons, een tube roomkaas, rodebietenblokjes en scheuten van bieten.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments