Introduction to Panning (Sept 2024)

This course will be held in English mainly with French support if needed

This flavor-packed one-day class will introduce students to the basic concepts of panning with chocolate. The course will begin with a brief overview of the machines, processes, parameters and ingredients typically used in chocolate panning.  This will be followed by demonstrations and hands-on practice of simple recipes which encapsulate the main points discussed in the first part of the day. Students will learn a variety of finished products and leave with the knowledge of how to create them. 

What you’ll learn:

• Basics of panning machines and equipment

• Ingredients and chocolates used for panning

• Parameters, ideal conditions, tricks of the trade, and troubleshooting

• Natural cocoa butter shine of chocolate products

• Using polishing and sealing agents with chocolate-coated centers

• Powder finishes

• Adding color to your creations

Recipes:

• Caramelized Hazelnuts in Dark Chocolate with Natural Glossy Finish

• Corn nuts in milk chocolate with a glossy finish

• Sour cherries in white chocolate with a glossy finish

• Roasted almonds in milk chocolate with a powder finish 

• Crunchy chocolate cereal in white and dark chocolate with a glossy finish

• Peanuts in coffee caramel chocolate with powder finish

• Blueberries in blueberry vanilla white chocolate with a glossy finish 

Of Note:

• Recipes suitable for all kitchen settings will be explored - small panning attachments for standard mixers as well as professional machines will be used

• Panned items can offer great shelf life and all creations will have at least 2 months of shelf life

• Gain the skills to create your innovative recipes and confidently coat almost any item in chocolate with a panning machine

• Being only one day, this course will focus primarily on the skill and process of panning with chocolate. Recipes for centers (such as caramel, pates des fruits, marshmallows, etc) will not be explored in-depth during the course. Only chocolate finishes will be discussed, demonstrated, and practiced - other types of panning such as sugar panning will not be covered.

• This course is PROFESSIONALLY FOCUSED and has been developed specifically with chocolatiers and pastry chefs in mind. This course will inspire you with ideas on how to expand your product offering and refine your production for profit. Students are expected to have a basic understanding of chocolate.

Please see the agenda in the next tab.

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Ce cours sera donné principalement en anglais (cahier) avec un support en français si désiré pendant le cours.

Ce cours d'une journée riche en saveurs initiera les étudiants aux concepts de base de la dragéification au chocolat (panning). Le cours commencera par un bref aperçu des machines, des processus, des paramètres et des ingrédients généralement utilisés. Cela sera suivi de démonstrations et de mise en pratiques de recettes simples qui résument les principaux points abordés dans la première partie de la journée. Les étudiants étudieront une variété de produits finis et reapartiront avec toute la connaissance pour les créer.

Ce que vous apprendrez :

• Principes de base des machines et équipements 

• Ingrédients et chocolats utilisés 

• Paramètres, conditions idéales, trucs du métier et dépannage

• Beurre de cacao naturel, brillant des produits chocolatés

• Utilisation d'agents de polissage et de scellement avec des centres enrobés de chocolat

• Finitions en poudre

• comment ajouter de la couleur à vos créations

Recettes :

• Noisettes caramélisées au chocolat noir avec finition brillante naturelle

• Maïs toasté au chocolat au lait avec finition brillante

• Cerises au chocolat blanc avec finition brillante

• Amandes grillées au chocolat au lait avec finition poudrée

• Céréales croquantes au chocolat en chocolat blanc et noir avec finition brillante

• Arachides au café, caramel chocolat avec finition poudrée

• Bleuets au chocolat blanc et vanille avec finition brillante

À noter :

• Des recettes adaptées à tous les environnements de cuisine seront explorées - de petits accessoires pour les mélangeurs standards ainsi que des machines professionnelles seront utilisés.

• Ces gourmandises peuvent offrir une grande durée de conservation et toutes les créations auront au moins 2 mois de durée de conservation

• Acquérir les compétences nécessaires pour créer vos propres recettes et enrober en toute confiance presque n'importe quel article de chocolat avec une machine.

• N'étant que d'une journée, ce cours se concentrera principalement sur les compétences et le processus de panning avec du chocolat. Les recettes de centres (comme le caramel, les pâtés de fruits, les guimauves, etc.) ne seront pas explorées en profondeur pendant le cours. Seules les finitions en chocolat seront discutées, démontrées et pratiquées - les autres types de panage tels que le panage au sucre ne seront pas couverts.

• Ce cours est POUR PROFESSIONNELS et a été développé spécifiquement pour les chocolatiers et pâtissiers. Ce cours vous inspirera des idées sur la façon d'élargir votre offre de produits et d'affiner votre production à des fins lucratives. Les étudiants doivent avoir une compréhension de base du chocolat.

Voyez l'agenda type dans le prochain onglet.