![Sorbet São Tomé Dome](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/d2467bcfa6da916e3d2429f79622b703.jpg?itok=kS2q0V8H)
Voor dit recept moet u eerst even oefenen, maar als u het onder de knie heeft is het een absolute topper op uw dessertmenu!Voor dit recept moet u eerst even oefenen, maar als u het onder de knie heeft is het een absolute topper op uw dessertmenu!Voor dit recept moet u eerst even oefenen, maar als u het onder de knie heeft is het een absolute topper op uw dessertme...
Sorbet São Tomé 70%
Ingredients: Sorbet São Tomé 70%
-
600 gwater
-
92 gkristalsuiker
-
50 gdextrose
-
108 gglucosepoeder DE 30
-
145 g
-
5 gneutro 5
Preparation: Sorbet São Tomé 70%
Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke chocolade gelato maakt (bijgevoegd).
Donker glazuur
Ingredients: Donker glazuur
-
348 g35% crème
-
348 gwater
-
417 gkristalsuiker
-
700 gglucosestroop DE 60
-
200 gCP
-
30 ggelatine blaadjes
Preparation: Donker glazuur
Mix de eerste vijf ingrediënten en kook ze op 105°C. Filter en voeg de gelatine toe op 60°C (maak de gelatineblaadjes eerst zacht in koud water). Traag roeren tot de gelatine volledig opgelost is. Een nachtje laten koelen en de volgende dag gebruiken nadat u het opgewarmd heeft tot 32-36°C.
Final Brix: 70.34°
Op 28°C aanbrengen op zoet roomijs. Het is erg vloeibaar en glanzend en heeft een afgeronde cacaosmaak.
Intense sponscake met donkere chocolade
Ingredients: Intense sponscake met donkere chocolade
-
2000 ghele eieren
-
1000 gsuiker
-
650 ginvertsuiker
-
4 gzout
-
600 g35% crème
-
450 gCP
-
750 gamandelpoeder
-
100 gaardappelzetmeel
-
500 gmeel
-
2 gvanilleboon
-
300 g82% boter
-
150 gGeroosterde hazelnootpoeder (met schil)
-
5 gzeezout
Preparation: Intense sponscake met donkere chocolade
Klop de eerste vier ingrediënten samen, voeg ze toe aan de vloeibare room terwijl u klopt en mix het geheel daarna samen met de ingrediënten in poedervorm. Smeer 1.200 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60. Gedurende 10-12 minuten bakken op 190°C tot het heerlijk zacht is.
Krokante basis met cacaonibs
Ingredients: Krokante basis met cacaonibs
-
150 g
-
300 gkristalsuiker
-
300 gbloem (00 w 150-160)
-
2 gvanilleboon
-
300 g82% boter
-
150 gGeroosterde hazelnootpoeder (met schil)
-
5 gzeezout
Preparation: Krokante basis met cacaonibs
Voorzichtig alle ingrediënten samen mixen met de gemalen cacaonibs. Breng een laag van 2 mm dik aan tussen twee vellen bakpapier.
Gedurende 25 minuten bakken op 150°C in een heteluchtoven met open klep.
![](/themes/custom/cacom/assets/img/content/banners/banner-background-2.jpg)
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments