Pastinaak & Alunga™-taartjes

Zeef bloem, zetmeel en zout.

Roer de boter zacht met de suiker en eieren.

Voeg de gezifte poeders en het amandelpoeder toe aan het botermengsel en mix (zonder over te mixen). 

Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Snij 8,5 cm diameter schijfjes en bak op een Silpain® aan 160°C.

Mix de eieren en de amandelpasta in de Robot Coupe en daarna in de standmixer.

Voeg de bloem, het bakpoeder en de boter die aan 45°C gesmolten werd, voorzichtig toe.

Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.

Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.

Spreid het mengsel uit op een Flexiplat (20cm X 20cm) en bestrooi met bevroren zwarte bessen. Bak gedurende 12 minuten op 180°C

Smelt de zwarte bessen puree en de bevroren zwarte bessen met suiker en glucose.

Wanneer het mengsel afgekoeld is voeg je de suiker en de pectine toe. 

Laat afkoelen en zeef. Spreid de jam uit over het brood. Maak schijfjes van 4.5 cm diameter.

Kook 250 g pastinaak in 500 g volle melk. Eens gekookt laat de pastinaak een nacht in de melk weken. Zeef, gebruik de pastinaak om te pureren en hou de geïnfuseerde melk apart bij.

Maak een anglaise en voeg de gelatine toe. 

Voeg de boter toe aan 45°C.

Breng het water, de suiker en de glucose in een sauspan aan de kook tot 103°C.

Giet de suikerstroop over de chocolade, gecondenseerde melk en gelatine. 

Mix en bewaar in de koelkast. Gebruik aan 30°C.

Verhit de room, glucose en invertsuiker.

Giet over de chocolade en maak een emulsie. 

Laat minstens 2 uur afkoelen voor gebruik.

Klop de ganache op voor elk gebruik.

Verhit de melk samen met de puree en voeg dan de suiker toe

Eenmaal afgekoeld, snij schijfjes van 4,5 cm doorsnede uit.

Snij de pastinaak in brunoise en kook tot een siroop op 30°C.