Millefeuille van chocolade, chicorei en yuzu
Makes: Voor 6 personen

Chicoreimousse

Ingredients: Chicoreimousse

  • 7.1 oz
    room
  • 7.1 oz
    melk
  • 3.5 oz
    cichorei

Preparation: Chicoreimousse

De room en de melk samen koken en daarna de chicorei infuseren.

De infusie ziften.

Ingredients: Chicoreimousse

  • 4.6 oz
    eidooiers
  • 2.8 oz
    kristalsuiker
  • 1.8 oz
    lichtbruine basterdsuiker

Preparation: Chicoreimousse

De infusie au bain-marie mengen met de eierdooiers en de suikers aan 82°C. Laten afkoelen tot 40°C.

Ingredients: Chicoreimousse

  • 0.4 oz
    gelatine

Preparation: Chicoreimousse

De gelatine toevoegen aan het vorige mengsel.

Ingredients: Chicoreimousse

  • 1.2 lb
    slagroom

Preparation: Chicoreimousse

De opgeklopte room toevoegen aan het vorige mengsel en laten afkoelen in de koelkast.

Yuzugel

Ingredients: Yuzugel

  • 14.1 oz
    citroensap
  • 1.8 oz
    yuzu sap
  • 0.2 oz
    agar

Preparation: Yuzugel

Alles samen opkoken en uitstorten in een bak.

Laten afkoelen in de koelkast.

Na afkoeling alles samen blenden tot een gladde massa.

Cremeux van Madagascar chocolade

Ingredients: Cremeux van Madagascar chocolade

  • 8.8 oz
    melk
  • 8.8 oz
    room

Preparation: Cremeux van Madagascar chocolade

Samen opkoken.

Ingredients: Cremeux van Madagascar chocolade

  • 3.5 oz
    eidooiers
  • 3.5 oz
    suiker

Preparation: Cremeux van Madagascar chocolade

Toevoegen aan het room/melk mengsel.

Ingredients: Cremeux van Madagascar chocolade

Preparation: Cremeux van Madagascar chocolade

In 3 keer toevoegen aan het mengsel.

Daarna het geheel egaal roeren en laten afkoelen.

Afwerking en presentatie

Neem 3 plaatjes chocolade van dezelfde grootte. Op 2 plaatjes een cirkel crèmeux spuiten en in het midden de chicoreimousse spuiten met daar boven op een beetje yuzugel. De plaatjes op elkaar leggen. Afwerken met cacaopoeder Callebaut® CP.

Hulp nodig bij je chocolade assortiment?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges