Containing: 13 Components
Dulche chocolademousse
Ingredients: Dulche chocolademousse
-
433 gsuiker
Preparation: Dulche chocolademousse
Op 121 °C koken, in 128 g water.
Ingredients: Dulche chocolademousse
-
250 gopgeklopt eigeel
Preparation: Dulche chocolademousse
Toevoegen om een pate à bombe te maken. Kloppen tot de massa is afgekoeld.
Ingredients: Dulche chocolademousse
-
500 groom
Preparation: Dulche chocolademousse
Verwarmen tot 80 °C
Ingredients: Dulche chocolademousse
-
11 blad/bladerenvoorgehydrateerde gelatine
Preparation: Dulche chocolademousse
Dejaune gelatine in de warme room weken
Ingredients: Dulche chocolademousse
-
1100 g
Preparation: Dulche chocolademousse
Toevoegen voor een ganache
Ingredients: Dulche chocolademousse
-
2 lslagroom
Preparation: Dulche chocolademousse
Mengen met de pate à bombe. De room door de bereiding spatelen.
Sorbet van kers en yoghurt
Ingredients: Sorbet van kers en yoghurt
-
165 gkersencoulis
-
30 ginvertsuiker
-
60 gglucosepoeder
-
325 gyoghurt
Preparation: Sorbet van kers en yoghurt
Samen aan de kook brengen
Door een zeef halen en laten bevriezen.
Werk de bereiding na het bevriezen af in een Pacojet.
Gel van kersen
Ingredients: Gel van kersen
-
1200 gkersencoulis
-
800 gKriekbier
-
100 gsuiker
-
18 gagar
Preparation: Gel van kersen
Samen koken
De agaragar grondig mengen. Apart zetten om uit te harden.
Mixen in een thermoblender en door een zeef halen.
Cherry crisps
Ingredients: Cherry crisps
-
800 grode kersenpuree
-
8 gxanthaangom
-
160 gsuiker
-
200 gbanketbakkerssuiker
-
40 gglucose
Preparation: Cherry crisps
Alles samen gedurende 12 minuten mixen in een thermoblender (bij 80 °C)
Vervolgens 1 minuut mixen op volle snelheid.
Verdelen over een silicone Silpat bakmat en gedurende 2 uur bakken op 90 °C.
Rochers
Feuilletine a la cerise
Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Crème amande-cerise
Sorbet à la rhubarbe
Crèmeux à la rhubarbe
Sauce à la rhubarbe
Mascarpone à la cerise
Decoration
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments