Шоколадные конфеты ручной работы. Уровень 3. Составление и баланс ганашей

Шоколадные конфеты ручной работы. Уровень 3. Составление и баланс ганашей
고급
위치:
Россия, Москва
날짜:
30 Oct 2024 - 01 Nov 2024
기간:
3 days
제 1 코스 언어 :
러시아어
금액:
40000.00 RUB
클래스 규모:
14

Цель курса – научиться самостоятельно составлять сбалансированные рецепты начинок для конфет в соответствие с вашими требованиями (вкус, тип конфеты, текстура и состав, срок годности).

Мы разберем все элементы, которые могут входить в состав ганаша, их роль, поведение, риски и преимущества их использования.

Мы научимся балансировать ингредиенты для увеличения срока годности конфеты без потери во вкусе.

Участники будут отрабатывать теоретические знания на готовых рецептах ганаша с разными параметрами, а также учиться составлять собственные рецепты. 

Формы работы: теория, демонстрация, практика (отработка готовых рецептов и составление своих).

Весь блок теории сопровождается результатами тестов ганашей, которые мы заранее провели в Академии Шоколада - у вас будет возможность увидеть, что именно происходит с ганашем при изменении его параметров.

Предусмотрена работа с оборудованием: рефрактометр, ph-метр, измеритель активной воды, знакомство с программами расчета и баланса рецептов ганаша.

Участники получат материалы для дальнейшей работы:

  1. Содержание ингредиентов в основных шоколадах Callebaut, Cacao Barry, Carma, Chocovic, Sicao
  2. Содержание ингредиентов в основных встречающихся в ганаше продуктах
  3. Рекомендованное содержание ингредиентов для ганашей в конфетах разного типа и разного срока годности
  4. Рецепты ганашей, адаптированные под разные сроки годности и виды конфет.

Для кого: для шоколатье, специализирующихся на конфетах ручной работы, которые хотят научиться составлять разнообразные качественные ганаши для конфет.

코스 구성

Курс длится 3 дня с 10:00 до 18:00.

1 день
Текстура и вкус ганаша

1. Определение срока годности ганаша
2. Ингредиенты, их свойства и роль в составе ганаша

Ингредиенты:

  • вода;
  • твёрдый жир – какао-масло;
  • мягкие жиры;
  • сухие нерастворимые вещества (какао и другие сухие вещества);
  • все виды сахаров, используемых для приготовления ганаша;
  • другие виды растворимых сухих веществ.

3. Баланс рецептуры для правильного соотношения ингредиентов в начинке конфет разного типа (корпусная, нарезная, отсадной трюфель):

  • роль ингредиентов для правильной текстуры ганаша (предотвращение высыхания, сохранение вкуса и свежести, предотвращение кристаллизации жиров и сахаров);
  • роль ингредиентов в создании насыщенного вкуса и аромата;
  • как сбалансировать рецепт ганаша для разных видов конфет;
  • как пересчитать рецепт при замене ингредиентов и сохранить нужные качества ганаша;
  • как усилить вкусоароматические качества ганаша.

Практика:

  • разбор рецептов по соотношению ингредиентов для разного типа конфет;
  • приготовление ганашей для разного типа конфет с разной текстурой.

Участники готовят рецепты 2 одинаковых вкусов, но для разных видов конфет: 

  • конфета с чистым вкусом шоколада корпусная и нарезная;
  • конфета с заменой сливок на фруктово-ягодное пюре корпусная и нарезная.

2 день 
Срок годности и сохранность ганаша

1. Понятие активной воды, ее связь со сроком годности ганаша, продление сроков годности и сохранности конфеты:

  • Что такое активная вода? 
  • Что такое микроорганизмы и как они появляются в изделии, а также с какой скоростью они размножаются? Как это связано с пищевой безопасностью изделия? Как содержание активной воды влияет на порчу ганаша? 
  • Определение факторов порчи ганаша.

2. Способы продления срока годности: работа с рецептом:

  • Роль ингредиентов с точки зрения срока годности и сохранности ганаша.
  • Почему так важен сахар и комбинация разных его видов в ганаше?
  • Как рассчитать соотношение ингредиентов в рецепте ганаша: составление формулы для самостоятельной работы.

Практика:

  • Самостоятельный расчет рецептов ганашей для конфет разного типа с заданными параметрами для получения начинки долгого срока годности.
  • Приготовление начинок.

3 день
Способы продления срока годности: метод приготовления, добавление других ингредиентов

1. Как метод приготовления влияет на сроки годности ганаша, его текстуру и органолептику?

  • разбор холодного и горячего способа приготовления
  • прекристаллизация ганаша
  • насыщенный сироп
  • алкоголь в рецепте - ложный или истинный консервант? 
  • допустимы ли консерванты в составе ганаша?
  • как влияет уровень ph на сохранность ганаша? 

Практика:

  • Тестирование приготовленных начинок с долгим сроком годности, расчет и приготовление начинок с добавленным алкоголем; на основе карамели; на основе сиропа.

유용한 정보

지불 조건:

100% 선불.

환불 조건:

참가자는 마스터 클래스가 시작되기 21일(21일) 이전에 금액의 환불을 요구할 권리가 있습니다. 계약자는 이메일(CA_russia@barry-callebaut.com)로 요청을 받은 후 영업일 기준 10일 이내에 고객의 서면 요청에 따라 환불합니다.

 

주요사항

수업은 10:00 ~ 18:00 점심시간과 함께 진행됩니다(아카데미 주관). 수업 기간 동안 학생들은 튜닉과 앞치마, 기술 카드 및 문구류를 제공받습니다. 각 학생은 도구 세트가 있는 별도의 작업 공간이 있습니다. 교육이 끝나면 각 학생에게 개인 인증서가 제공됩니다.

러시아 초콜릿 아카데미 주소: Moscow, Leningradsky Prospekt 72, 건물 2, Alcon Business Center, 4층.