Formulations de Ganaches

Cours chocolat 3.0
Ce cours d’une durée de 3 jours vous permettra de comprendre comment réaliser une ganache stable.

La théorie sur les ingrédients composant une ganache
Afin de pouvoir comprendre la composition d’une ganache il est essentiel de comprendre les ingrédients qui la composent, de quoi sont ils faits et à quoi servent-ils.

Comment améliorer la durée de vie d’une ganache ?
Ce chapitre permet de comprendre les erreurs à éviter afin de pouvoir garder une ganache propre à la consommation. Certains ingrédients seront cités comme conservant. Il est important de comprendre les différents types de dégradation d’une ganache.

Le logiciel d’équilibre de recette « Ganache solution »
Cet outil en ligne vous permettra d’équilibrer vos propres recettes de ganache et de comprendre le goût, la texture, la structure et vous donnera une indication sur la durée de vie. Le logiciel a été conçu pour travailler de manière ludique, un outil intelligent qui vous évitera de tester plusieurs fois vos recettes. Ganache solution est mis à disposition durant tout le cours et 5 jours encore après le cours gratuitement, après ce délai, le client si intéressé devra l’acquérir en ligne et bénéficiera d’une réduction de 20%.

Création de vos propres recettes.
Après avoir étudié ensemble la théorie des ingrédients, vous créerez grâce au support du logiciel ganache solution vos propres recettes. Nous commencerons par des recettes simples pour continuer vers des recettes plus compliquées dans leur composition d’équilibre. Ce travail s’effectue généralement en groupe de 3 personnes afin de réfléchir sur le sujet. Le chef Bourdeaux vous donnera tout son support mais les recettes seront les vôtres, elles seront donc réalisées afin d’en comprendre le goût, la structure et la texture.

Dégustation et compte rendu.
Après une journée de cristallisation, les ganaches seront dégustées ensemble et je vous donnerai les outils afin d’avoir une dégustation objective. Les recettes seront soit validées ou devront être améliorées. Nous essaierons de comprendre le(s) défaut(s) de chacune d’entre elles et comprendre comment les modifier afin de les améliorer.

Tests en comparaison
Ganache solution vous permet de comparer jusqu’à 3 recettes ensemble. Lorsque les recettes seront améliorées et si le temps le permet nous pourront déguster ces recettes en comparaison.