Tronchetto sotico
Medio
Rende: Ricetta per 6 tronchetti da 25 x 5 cm Stampo Silikomart: rif. EAF01

BISCTUI AL LIME

Ingredienti: BISCTUI AL LIME

  • 5.6 oz
    zucchero invertito
  • 1.4 lb
    uova
  • 8.5 oz
    mandorle tritate
  • 9.5 oz
    zucchero semolato
  • 9.5 oz
    Crema al 35%.
  • 9.5 oz
    farina
  • 0.5 oz
    lievito in polvere
  • 0.2 oz
    sale
  • 5.6 oz
    olio di semi d'uva
  • 1
    scorza di lime

Preparazione: BISCTUI AL LIME

Amalgamare

Dressare in una placca 60 x 40 e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.
Dopo la cottura tagliare in bande da 24 x 4 cm (60 g).

 

PRALIN FEUILLETINETM

Cospargere ogni banda di biscuit con 30 g di Pralin Feuilletine™ rif: FNN-X23PFBO-656

GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Ingredienti: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

  • 3.5 oz
    purea di frutto della passione
  • 3.5 oz
    purea di banane
  • 0.4 oz
    acqua
  • 0.4 oz
    glucosio

Preparazione: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Scaldare

Ingredienti: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

  • 1.1 oz
    zucchero semolato

Preparazione: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Incorporare

Ingredienti: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

  • 0.2 oz
    NH pectina

Preparazione: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Con

Bollire e versarne 35 g sul biscuit ricoperto di feuilletine. Conservare a bassa temperatura.
Versare il resto in uno stampo rettangolare per realizzare la decorazione.

 

MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 1.2 lb
    purea di mango
  • 1.2 oz
    succo di limone

Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Scaldare a 80°C

Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Versare su

Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 0.3 oz
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Aggiungere

Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 1.7 oz
    acqua fredda

Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Idratare con

Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 4.2 oz
    albume
  • 2.1 oz
    zucchero semolato
  • 1.4 oz
    zucchero invertito

Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Montare

Aggiungere a 30°C al primo composto

Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 12.0 oz
    Panna montata

Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Incorporare

Versare 200 g di mousse per stampo

MERINGA ITALIANA

Ingredienti: MERINGA ITALIANA

  • 3.3 lb
    zucchero semolato
  • 9.5 oz
    acqua

Preparazione: MERINGA ITALIANA

Scaldare a 118°C

Ingredienti: MERINGA ITALIANA

  • 1.0 lb
    albume

Preparazione: MERINGA ITALIANA

Incorporare in

Montare con la frusta

MONTAGGIO E DECORAZIONI

In uno stampo, dressare la mousse di cioccolato bianco ZéphyrTM al mango, inserire l’inserto di gelatina di frutto ella passione e banana, quindi il biscuit. Coprire con la mousse. Congelare. Sformare e dressare 460°C di meringa italiana. Passare la fiamma. Decorare con un rettangolo di gelatina e delle paillettes argento.

 

Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges