Torta al cioccolato senza glutine
Ingredienti: Torta al cioccolato senza glutine
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165 gzucchero
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200 g
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442 galbume
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165 gzucchero
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285 gtuorli d`uovo
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75 gCallets fondenti Power 80 tritate da cospargere
Preparazione: Torta al cioccolato senza glutine
Realizzare uno zabaione con le uova e lo zucchero.
Scaldare il cioccolato a 45°C e incorporare lo zabaione.
Fare una meringa con gli albumi e lo zucchero.
Incorporare lo zabaione al cioccolato.
Cuocere a 180°C per 13 minuti.
Composta
Ingredienti: Composta
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300 gpurea di more
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100 gpurea di fragole
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90 gpurea di lamponi
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105 gzucchero
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9 gpectina X58
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10 gpurea di lime
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100 gBlack currants, fresh or frozen
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100 gsucco di ribes nero in camicia
Preparazione: Composta
Scaldare le puree a 45°C. Aggiungere la pectina X58 con lo zucchero e scaldare a 80°C. Interrompere la cottura e aggiungere mescolando la purea di lime. Sistemare in una teglia Gn. Per fare in modo che la composta gelifichi, frullare la composta con il succo di ribes nero che le conferirà una consistenza morbida. Conservare fino all’utilizzo.
Mousse di cioccolato
Ingredienti: Mousse di cioccolato
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153 glatte
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153 gpanna
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30 gzucchero
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215 g
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175 gC811NV
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525 gpanna
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63 gtuorli d`uovo
Preparazione: Mousse di cioccolato
Realizzare una crema inglese facendo bollire il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli d’uovo a 82°C. Aggiungere ai cioccolati fusi. Raffreddare a 40°C e incorporare la panna montata.
Streusel al cioccolato
Ingredienti: Streusel al cioccolato
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128 gburro
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128 gFarina di mandorle
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1 gfiore di sale
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105 gGluten free flour
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105 g
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30 g
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128 g54% cioccolato
Preparazione: Streusel al cioccolato
Realizzare un crumble senza glutine con il burro, lo zucchero, il sale marino e la farina di mandorle. Cuocere a 165°C per 15 minuti. Una volta raffreddato, versare nel cioccolato fuso per ottenere uno streusel al cioccolato. Rivestire lo stampo con lo streusel. Conservare in congelatore.
Glassa bianca
Ingredienti: Glassa bianca
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50 gpanna
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50 glatte
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50 gacqua
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335 g
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168 gglucosio
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200 gNeutral cold glaze
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135 gCondense milk
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17 ggelatina
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3 gsoluzione colorante rossa
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8 gpurple colour solution
Preparazione: Glassa bianca
Far bollire il latte, la panna e il glucosio. Aggiungere al cioccolato bianco e realizzare una ganache. Scaldare la glassa neutra e il latte condensato e fonderlo nella ganache insieme alla gelatina. Aggiungere il colorante se necessario.
Glassa “a ragnatela”
Decorazione
Fiore commestibile
Decorazione al cioccolato fondente
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