![Sorbetto São Tomé Dome](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/d2467bcfa6da916e3d2429f79622b703.jpg?itok=kS2q0V8H)
Per un buon risultato finale questa ricetta richiede un po’ di pratica, ma può diventare in assoluto il dessert più ambito della vostra carta dei dolci!Per un buon risultato finale questa ricetta richiede un po’ di pratica, ma può diventare in assoluto il dessert più ambito della vostra carta dei dolci!Per un buon risultato finale questa ricetta richiede un po’ di pratica, ma può diventare in assoluto il dessert più ambi...
Sorbetto São Tomé 70%
Ingredienti: Sorbetto São Tomé 70%
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600 gacqua
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92 gzucchero semolato
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50 gdestrosio
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108 gglucosio in polvere DE 30
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145 g
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5 gneutro 5
Preparazione: Sorbetto São Tomé 70%
Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).
Glassatura scura
Ingredienti: Glassatura scura
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348 gCrema al 35%.
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348 gacqua
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417 gzucchero semolato
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700 gsciroppo di glucosio DE 60
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200 gCP
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30 gfogli di gelatina
Preparazione: Glassatura scura
Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C. Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda). Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto. Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C.
Gradi Brix finali: 70,34°
Stendere a 28°C sul gelato dolce. Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo.
Pan di Spagna al cioccolato fondente intenso
Ingredienti: Pan di Spagna al cioccolato fondente intenso
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2000 guovo/i intero/i
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1000 gzucchero
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650 gzucchero invertito
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4 gsale
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600 gCrema al 35%.
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450 gCP
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750 gFarina di mandorle
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100 gfecola di patate
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500 gfarina
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2 gbaccello di vaniglia
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300 g82% burro
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150 gpolvere di nocciole tostate (con buccia)
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5 gsale marino
Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato fondente intenso
Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi mescolare l’insieme con gli ingredienti in polvere. Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti sino a ottenere una consistenza deliziosamente morbida.
Base croccante con nibs al cacao
Ingredienti: Base croccante con nibs al cacao
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150 g
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300 gzucchero semolato
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300 gfarina (00 w 150-160)
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2 gbaccello di vaniglia
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300 g82% burro
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150 gpolvere di nocciole tostate (con buccia)
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5 gsale marino
Preparazione: Base croccante con nibs al cacao
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno.
Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti.
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