Pralina Sao Tomé
L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux lo ha utilizzato nella ganache per creare questa deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca accentua ottimamente le note del sapore di albicocca nel cioccolato.
L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux lo ha utilizzato nella ganache per creare questa deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca accentua ottimamente le note del sapore di albicocca nel cioccolato.
Contenente: 2 Componenti

Ganache Sao Thomé

Ingredienti: Ganache Sao Thomé

  • 10.4 oz
    Crema al 35%.
  • 1.5 oz
    sorbitolo
  • 2.3 oz
    zucchero invertito
  • 2.3 oz
    sciroppo di glucosio DE 60

Preparazione: Ganache Sao Thomé

Mescolare gli ingredienti insieme a 40°C.

Ingredienti: Ganache Sao Thomé

Preparazione: Ganache Sao Thomé

Sciogliere il cioccolato a 35°C e aggiungere olio di burro.

Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Modellare a una temperatura tra 30 e 35°C. Lasciare cristallizzare.

Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata

Ingredienti: Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata

  • 1.5 lb
    purea di albicocche
  • 10.4 oz
    zucchero semolato
  • 0.2 oz
    pectina gialla
  • 0.4 oz
    aceto bianco
  • 0.1 oz
    vaniglia

Preparazione: Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata

Portare a bollore insieme a 105°C e raffreddare immediatamente.

Spruzzare di burro di cacao bianco e giallo gli stampi per pralina. Prima che si cristallizzi, passare gli stampi all’aria compressa per creare degli sbaffi di colore. Lasciar cristallizzare il burro di cacao e modellare le praline con cioccolato fondente Callebaut® a scelta. Lasciare nuovamente cristallizzare e riempire la base degli stampi con uno strato di gelatina all’albicocca vanigliata, seguita da uno strato di ganache Sao Thomé. Chiudere gli stampi con lo stesso cioccolato fondente Callebaut® usato per crearli.

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