![Pralina Sao Tomé](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/5b7952248e9c37317413ae17b6006134.jpg?itok=UUje8xWI)
L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux lo ha utilizzato nella ganache per creare questa deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca accentua ottimamente le note del sapore di albicocca nel cioccolato.L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux lo ha utilizzato nella ganache per creare questa deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca accentua ottimamente le note del sapore di albicocca nel cioccolato.L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più es...
Ganache Sao Thomé
Ingredienti: Ganache Sao Thomé
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294 gCrema al 35%.
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42 gsorbitolo
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65 gzucchero invertito
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65 gsciroppo di glucosio DE 60
Preparazione: Ganache Sao Thomé
Mescolare gli ingredienti insieme a 40°C.
Ingredienti: Ganache Sao Thomé
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422 g
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113 golio di burro PF17
Preparazione: Ganache Sao Thomé
Sciogliere il cioccolato a 35°C e aggiungere olio di burro.
Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Modellare a una temperatura tra 30 e 35°C. Lasciare cristallizzare.
Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata
Ingredienti: Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata
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690 gpurea di albicocche
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296 gzucchero semolato
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5 gpectina gialla
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10 gaceto bianco
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2 gvaniglia
Preparazione: Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata
Portare a bollore insieme a 105°C e raffreddare immediatamente.
Spruzzare di burro di cacao bianco e giallo gli stampi per pralina. Prima che si cristallizzi, passare gli stampi all’aria compressa per creare degli sbaffi di colore. Lasciar cristallizzare il burro di cacao e modellare le praline con cioccolato fondente Callebaut® a scelta. Lasciare nuovamente cristallizzare e riempire la base degli stampi con uno strato di gelatina all’albicocca vanigliata, seguita da uno strato di ganache Sao Thomé. Chiudere gli stampi con lo stesso cioccolato fondente Callebaut® usato per crearli.
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