Questo dessert assomiglia letteralmente a una mini piantagione, con tanto di terra commestibile! Dal punto di vista aromatico, l’intenso gusto di cioccolato si unisce alla rinfrescante acidità del frutto della passione e dello yuzu. La combinazione di consistenze è altrettanto interessante: la liscia cremosità crea un bel contrasto con le croccanti fave di cacao tostate. Al momento di servirlo, la piantina al centro andrebbe “annaffiata” con il succo di mela-cetriolo-lime per completare la narrazione.Questo dessert assomiglia letteralmente a una mini piantagione, con tanto di terra commestibile! Dal punto di vista aromatico, l’intenso gusto di cioccolato si unisce alla rinfrescante acidità del frutto della passione e dello yuzu. La combinazione di consistenze è altrettanto interessante: la liscia cremosità crea un bel contrasto con le croccanti fave di cacao tostate. Al momento di servirlo, la piantina al centro andrebbe “annaffiata” con il succo di mela-cetriolo-lime per completare la narrazione.Questo dessert assomiglia letteralmente a una mini piantagione, con tanto di terra commestibile! Dal punto di vista arom...
Terra di cioccolato commestibile
Ingredienti: Terra di cioccolato commestibile
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7.1 oz
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1.8 ozzucchero
Preparazione: Terra di cioccolato commestibile
Caramellare insieme.
Mescolare brevemente.
Ingredienti: Terra di cioccolato commestibile
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0.1 ozscorza di bergamotto
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1.8 ozfrolla al gusto di cacao
Preparazione: Terra di cioccolato commestibile
Mescolare brevemente con il frullatore.
Mousse al cioccolato
Ingredienti: Mousse al cioccolato
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3 lCrema al 40%.
Preparazione: Mousse al cioccolato
Montare fino a ¾.
Ingredienti: Mousse al cioccolato
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1.3 lbtuorli d'uovo
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1.0 lbzucchero
Preparazione: Mousse al cioccolato
Sbattere a nastro.
Ingredienti: Mousse al cioccolato
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3.5 oz
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2.2 lbC811NV
Preparazione: Mousse al cioccolato
Far fondere il cioccolato e il burro di cacao insieme.
Aggiungere al composto dei tuorli e incorporare delicatamente.
Incorporare il composto così ottenuto alla crema.
Ingredienti: Mousse al cioccolato
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2.2 lbalbume
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1.1 lbzucchero
Preparazione: Mousse al cioccolato
Sbattere sino a ottenere una meringa italiana.
Incorporare all’ultimo.
Crémeux al frutto della passione e yuzu
Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e yuzu
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4.2 ozpolpa di frutto della passione
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8.1 ozpolpa di yuzu
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4.2 ozzucchero
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5.8 oztuorli d'uovo
Preparazione: Crémeux al frutto della passione e yuzu
Riscaldare sbattendo continuamente.
Creare uno zabaione.
Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e yuzu
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0.2 ozgelatina in polvere
Preparazione: Crémeux al frutto della passione e yuzu
Aggiungere al composto precedentemente creato e incorporare.
Lasciare raffreddare a 32°C.
Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e yuzu
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30 goccia(e)estratto di bergamotto
Preparazione: Crémeux al frutto della passione e yuzu
Incorporare.
Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e yuzu
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12.3 ozCrema al 35%.
Preparazione: Crémeux al frutto della passione e yuzu
Montare a neve semi-ferma.
Incorporare il composto di frutta alla crema.
Succo Plantation
Ingredienti: Succo Plantation
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1.1 lbsucco di mela
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1.1 lbsucco di cetriolo frullato
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7.1 ozsucco di lime
Preparazione: Succo Plantation
Mescolare insieme.
Ingredienti: Succo Plantation
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1 lacqua
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1.1 lbzucchero
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Q.S.vaniglia
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Q.S.citronella
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Q.S.scorza di limone
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Q.S.scorza di lime
Preparazione: Succo Plantation
Riscaldare insieme a 85°C lasciare in infusione.
Setacciare e lasciare raffreddare.
Mescolare il succo precedente con 150 ml di questo sciroppo e conservare in frigorifero.
Rifinitura e presentazione
Stendere uno strato di crémeux Passion-Yuzu su un piatto. Ricoprire con uno strato di mousse al cioccolato. Inserire un germoglio di crescione indiano. Cospargere di terra di cioccolato commestibile. Appena prima di servire, irrorare con il succo Plantation.
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