Mignon al Rugoso

Mischiare tutte le polveri

Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme.

Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare

Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti

Ammorbidire il burro fino a ottenere una pomata

Aggiungere il sale, la trimolina, i tuorli e l’olio

Aggiungere tutte le polveri setacciate

Realizzare una meringa

Incorporare poco per volta

Stendere su una teglia rivestita con un silpat e mettere in stampo

Cuocere in forno @ 3175°C ~15 min

Portare la panna a bollore.
Temperare la miscela a base di zucchero/tuorli
Cuocere come una crema inglese
Versare sul cioccolato Rugoso, emulsionare con il frullatore a immersione, mettere in stampo e congelare

Realizzare un caramello a secco
Decuocere con la panna calda
Cuocere a 104°C
Aggiungere la gelatina e raffreddare
A 45°C emulsionare con il burro in pomata
Aggiustare la consistenza con il latte

Dosare

Stendere nello stampo il cremoso al Rugoso
Inserire un disco di pan di Spagna alla nocciola
Congelare, sformare e spruzzare 
Appoggiare sul disco di sablée
Chiudere con un disco di sablée
Farcire il centro del sablée con del caramello morbido
Aggiungere un disco di cioccolato fondente attorno al mignon per decorare.