Impasto per macaron

Ingredienti: Impasto per macaron

  • 2.2 lb
    TPT (50% zucchero a velo, 50% mandorle in polvere)
  • 6.0 oz
    albumi d'uovo freschi
  • 1.1 lb
    zucchero
  • 6.3 oz
    acqua
  • 6.0 oz
    albume
  • 1.4 oz
    colorante viola in polvere

Preparazione: Impasto per macaron

Creare una miscela 50/50  farina di mandorle / zucchero a velo assieme agli albumi freschi. Non montare.
A parte, bollire lo zucchero e l’acqua insieme a 117°C, aggiungere il colorante e versare sugli albumi montati per realizzare una meringa italiana.
Unire le due miscele e dressare sui tappetini per la cottura in forno.
Lasciare asciugare per 10-15 minuti e cuocere in forno a 160°C.

Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola

Ingredienti: Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola

  • 8.8 oz
    speciale barbabietola liquida
  • 1.1 oz
    barbabietola in polvere
  • 0.9 oz
    destrosio
  • 0.1 oz
    fogli di gelatina
  • 1.8 oz
    burro fresco

Preparazione: Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola

Unire il succo di barbabietola alla barbabietola liofilizzata, sciogliere il destrosio e portare a temperatura a circa 30°C. Versare a intervalli sul cioccolato di copertura bianco sciolto a circa 45°C. Incorporare la gelatina e, infine, emulsionare il burro quando la miscela raggiunge la temperatura di 40/50ºC. Mettere da parte.

Crumble al pepe rosa

Ingredienti: Crumble al pepe rosa

  • 3.5 oz
    zucchero demerara
  • 2.8 oz
    burro
  • 4.2 oz
    farina debole
  • 0.2 oz
    pepe rosa
  • 0.1 oz
    sale

Preparazione: Crumble al pepe rosa

Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigo.
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungere il burro e lavorare.
Lavorare fino a quando si ottiene una frolla e poi cuocere in forno a 160°C.

Altro

Assemblaggio

Dressare dei punti di ganache di barbabietola sui macaron.
Unire le due metà dei macaron e mettere da parte.
Al centro, dressare un punto di formaggio cremoso prima di servire.
Decorare a piacere.

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