Impasto per macaron
Ingredienti: Impasto per macaron
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1000 gTPT (50% zucchero a velo, 50% mandorle in polvere)
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170 galbumi d'uovo freschi
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500 gzucchero
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180 gacqua
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170 galbume
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40 gcolorante viola in polvere
Preparazione: Impasto per macaron
Creare una miscela 50/50 farina di mandorle / zucchero a velo assieme agli albumi freschi. Non montare.
A parte, bollire lo zucchero e l’acqua insieme a 117°C, aggiungere il colorante e versare sugli albumi montati per realizzare una meringa italiana.
Unire le due miscele e dressare sui tappetini per la cottura in forno.
Lasciare asciugare per 10-15 minuti e cuocere in forno a 160°C.
Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola
Ingredienti: Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola
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250 gspeciale barbabietola liquida
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30 gbarbabietola in polvere
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25 gdestrosio
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400 g
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4 gfogli di gelatina
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50 gburro fresco
Preparazione: Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola
Unire il succo di barbabietola alla barbabietola liofilizzata, sciogliere il destrosio e portare a temperatura a circa 30°C. Versare a intervalli sul cioccolato di copertura bianco sciolto a circa 45°C. Incorporare la gelatina e, infine, emulsionare il burro quando la miscela raggiunge la temperatura di 40/50ºC. Mettere da parte.
Crumble al pepe rosa
Ingredienti: Crumble al pepe rosa
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100 gzucchero demerara
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80 gburro
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120 gfarina debole
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6 gpepe rosa
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3 gsale
Preparazione: Crumble al pepe rosa
Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigo.
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungere il burro e lavorare.
Lavorare fino a quando si ottiene una frolla e poi cuocere in forno a 160°C.
Altro
Assemblaggio
Dressare dei punti di ganache di barbabietola sui macaron.
Unire le due metà dei macaron e mettere da parte.
Al centro, dressare un punto di formaggio cremoso prima di servire.
Decorare a piacere.
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