Impasto per macaron

Ingredienti: Impasto per macaron

  • 1000 g
    TPT (50% zucchero a velo, 50% mandorle in polvere)
  • 170 g
    albumi d'uovo freschi
  • 500 g
    zucchero
  • 180 g
    acqua
  • 170 g
    albume
  • 40 g
    colorante viola in polvere

Preparazione: Impasto per macaron

Creare una miscela 50/50  farina di mandorle / zucchero a velo assieme agli albumi freschi. Non montare.
A parte, bollire lo zucchero e l’acqua insieme a 117°C, aggiungere il colorante e versare sugli albumi montati per realizzare una meringa italiana.
Unire le due miscele e dressare sui tappetini per la cottura in forno.
Lasciare asciugare per 10-15 minuti e cuocere in forno a 160°C.

Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola

Ingredienti: Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola

  • 250 g
    speciale barbabietola liquida
  • 30 g
    barbabietola in polvere
  • 25 g
    destrosio
  • 4 g
    fogli di gelatina
  • 50 g
    burro fresco

Preparazione: Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola

Unire il succo di barbabietola alla barbabietola liofilizzata, sciogliere il destrosio e portare a temperatura a circa 30°C. Versare a intervalli sul cioccolato di copertura bianco sciolto a circa 45°C. Incorporare la gelatina e, infine, emulsionare il burro quando la miscela raggiunge la temperatura di 40/50ºC. Mettere da parte.

Crumble al pepe rosa

Ingredienti: Crumble al pepe rosa

  • 100 g
    zucchero demerara
  • 80 g
    burro
  • 120 g
    farina debole
  • 6 g
    pepe rosa
  • 3 g
    sale

Preparazione: Crumble al pepe rosa

Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigo.
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungere il burro e lavorare.
Lavorare fino a quando si ottiene una frolla e poi cuocere in forno a 160°C.

Altro

Assemblaggio

Dressare dei punti di ganache di barbabietola sui macaron.
Unire le due metà dei macaron e mettere da parte.
Al centro, dressare un punto di formaggio cremoso prima di servire.
Decorare a piacere.

Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges