Foresta nera

Realizzare uno sciroppo: bollire l’acqua e lo zucchero e lasciare raffreddare. Una volta freddo, incorporare la purea di lamponi e l’Instangel e lavorare in planetaria. Lasciare riposare in frigo per un’ora. Sbattere per 15 minuti e riempire degli stampi da 1 cm, quindi congelare.
Riempire degli stampi a forma di quenelle con la miscela al lampone e usarle per decorare.

Sbattere le uova e gli albumi. Alla fine della lavorazione aggiungere lo zucchero.
Incorporare il cioccolato di copertura fondente sciolto a 50°C e aggiungere la farina di mandorle, quindi mischiare accuratamente.
Realizzare dei dischi di 16 cm e cuocere a 190° per 6 minuti.

Bollire la panna assieme al glucosio e allo zucchero.
Versare sulla copertura ed emulsionare con un mixer.
Quando il composto raggiunge i 35°C, incorporare la panna semimontata e mischiare accuratamente, quindi usare subito.
Versare in un disco e aggiungere 15 amarene.

Realizzare un’infusione con la prima parte della panna e la vaniglia. Aggiungere la gelatina in pasta e portare entrambi gli ingredienti a 30°C, quindi aggiungere la meringa, la panna semimontata e infine il Kirsch.

Scaldare il destrosio, l’acqua e la panna insieme.
Quando raggiungono la temperatura di 40°C, aggiungere lo zucchero e il latte in polvere e portare a bollore.
Aggiungere il cacao in polvere e lavorare in planetaria fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
Filtrare e aggiungere la gelatina a brillantezza neutra per il 40% del volume totale. Lasciare raffreddare una notte e poi mettere sotto vuoto e spruzzare a 37°C.

Stendere 1 cm di bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti negli stampi in silicone. Aggiungere la spuma di lampone e ancora un po’ di bavarese, poi la ganache Maragda con le amarene e la daquoise al cioccolato. Comprimere gli strati e surgelare. 
Glassare con la glassa fondente e decorare con le quenelle di lampone.