Eruzione di cioccolato
Ispirandosi al trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato una prelibata natura morta sprizzante di colori e sapori. La vera eruzione del gusto avviene però quando l’iconoclastica opera d’arte prende vita: lasciate che un torrente di cremosa salsa al cioccolato scorra lungo le pendici del vostro Vesuvio in miniatura e ricopra i gusci di pasta a forma di sigaretta vivacemente colorati con il suo intenso gusto di cioccolato fondente. Ecco a voi un dessert al piatto decisamente fuori dal comune: questa rievocazione al cioccolato del disastro di Pompei stupirà clienti e ospiti a cena!
Ispirandosi al trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato una prelibata natura morta sprizzante di colori e sapori. La vera eruzione del gusto avviene però quando l’iconoclastica opera d’arte prende vita: lasciate che un torrente di cremosa salsa al cioccolato scorra lungo le pendici del vostro Vesuvio in miniatura e ricopra i gusci di pasta a forma di sigaretta vivacemente colorati con il suo intenso gusto di cioccolato fondente. Ecco a voi un dessert al piatto decisamente fuori dal comune: questa rievocazione al cioccolato del disastro di Pompei stupirà clienti e ospiti a cena!
Contenente: 7 Componenti

Cubetti di gelatina di pere

Ingredienti: Cubetti di gelatina di pere

  • 750 g
    purea di pere

Preparazione: Cubetti di gelatina di pere

Riscaldare.

Ingredienti: Cubetti di gelatina di pere

  • 40 g
    zucchero
  • 15 g
    pectina gialla
  • 1 g
    agar

Preparazione: Cubetti di gelatina di pere

Mescolare gli ingredienti insieme e aggiungere alla purea di pere calda. Portare a bollore per due minuti e versare in una cornice spessa 5 mm. Lasciare riposare in frigorifero e tagliare a cubetti.

Impasto per sigarette

Ingredienti: Impasto per sigarette

  • 200 g
    farina
  • 200 g
    zucchero a velo
  • 200 g
    albume
  • 200 g
    burro

Preparazione: Impasto per sigarette

Mescolare nel mixer sino a ottenere un composto liscio.

Ingredienti: Impasto per sigarette

  • 5
    diversi tipi di colorante idrosolubile

Preparazione: Impasto per sigarette

Realizzare cinque impasti di diverso colore e lasciare riposare in frigorifero. Stendere uno strato finissimo su un foglio Silpat e ricavare alcuni dischi. Infornare a 180°C per 10 minuti, togliere immediatamente dalla teglia e disporre in stampi semisferici a indurire. Tenere all'asciutto.

Crémeux al cioccolato

Ingredienti: Crémeux al cioccolato

  • 250 g
    latte
  • 250 g
    Crema al 35%.

Preparazione: Crémeux al cioccolato

Portare a bollore tutti gli ingredienti.

Ingredienti: Crémeux al cioccolato

  • 90 g
    tuorli d'uovo
  • 70 g
    zucchero

Preparazione: Crémeux al cioccolato

Sbattere insieme. Aggiungere al composto precedente e riscaldare a 85°C.

Ingredienti: Crémeux al cioccolato

Preparazione: Crémeux al cioccolato

Aggiungere.

Ingredienti: Crémeux al cioccolato

  • 2 foglia/e
    gelatina

Preparazione: Crémeux al cioccolato

Aggiungere ed emulsionare. Versare in una ciotola e lasciare cristallizzare in frigorifero a 4°C.

Streusel al cioccolato

Ingredienti: Streusel al cioccolato

  • 100 g
    farina
  • 25 g
    amido
  • 25 g
    CP

Preparazione: Streusel al cioccolato

Setacciare tutto insieme.

Ingredienti: Streusel al cioccolato

  • 80 g
    polvere di nocciole
  • 5 g
    sale
  • 125 g
    zucchero di canna

Preparazione: Streusel al cioccolato

Aggiungere.

Ingredienti: Streusel al cioccolato

  • 125 g
    burro ammorbidito

Preparazione: Streusel al cioccolato

Aggiungere.

Chantilly Velvet

Ingredienti: Chantilly Velvet

  • 400 g
    Crema al 35%.
  • 40 g
    zucchero invertito
  • 40 g
    glucosio
  • 2 fagioli
    Vaniglia del Madagascar

Preparazione: Chantilly Velvet

Portare a bollore insieme.

Ingredienti: Chantilly Velvet

Preparazione: Chantilly Velvet

Aggiungere ed emulsionare.

Ingredienti: Chantilly Velvet

  • 600 g
    Crema al 35%.

Preparazione: Chantilly Velvet

Aggiungere e lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.

Sbattere prima dell’utilizzo.

Lava fondente al cioccolato

Ingredienti: Lava fondente al cioccolato

  • 150 g
    latte
  • 150 g
    Crema al 35%.
  • 50 g
    glucosio
  • Q.S.
    Espelette

Preparazione: Lava fondente al cioccolato

Portare a bollore insieme.

Ingredienti: Lava fondente al cioccolato

Preparazione: Lava fondente al cioccolato

Versare sopra il composto precedente ed emulsionare. Lasciare raffreddare a 35°C prima dell’utilizzo.

Rifinitura e presentazione

Ingredienti: Rifinitura e presentazione

Preparazione: Rifinitura e presentazione

Rifinitura
Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta a forma di sigaretta dopo averla cotta. Stendere con il sac à poche uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra un po’ di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata. Rifinire con un po’ di lime grattugiato.

Presentazione
Creare un vulcano di cioccolato riempiendo uno stampo conico di cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Lasciare indurire e rimuovere dallo stampo. Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e mescolare il tutto sino a creare una consistenza rocciosa che servirà a decorare il cono di cioccolato. Congelare e decorare con colori scuri, rosso e bianco. Preparare cinque dessert “Eruption” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato. Versare la lava al cioccolato in cima in modo che coli piacevolmente sopra i dessert.

Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges