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Contenente: 3 Componenti
ÉCLAIRS
Ingredienti: ÉCLAIRS
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157 gacqua
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157 gWhole milk
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157 gburro
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5 gsale
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3 gzucchero
Preparazione: ÉCLAIRS
Bollire gli ingredienti insieme e togliere dal fuoco.
Ingredienti: ÉCLAIRS
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173 gfarina
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346 guova
Preparazione: ÉCLAIRS
Aggiungere poco per volta.
Amalgamare in planetaria a velocità media.
Riempire una manica da pasticcere con l’impasto per bigné e, utilizzando una bocchetta liscia, realizzare degli éclairs. Cuocere in forno per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare a 170°C per 10 minuti.
MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
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362 gpurea di lamponi
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90 gpurea di Kalamansi
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Scaldare a 40°C.
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
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90 gCallebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
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72 gmassa gelatinosa
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Mescolare e sciogliere a 35°C. Aggiungere e mescolare bene.
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
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63 galbume d'uovo
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31 gdestrosio
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38 gpolvere di glucosio
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Montare insieme. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare le puree.
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
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452 gpanna montata 35%
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Aggiungere e lasciare cristallizzare in frigo per 30 minuti.
Decorazione
Ingredienti: Decorazione
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gCHR-PC-21859
Preparazione: Decorazione
Suggerimento: quando si realizzando delle creazioni di pasticceria, applicare le decorazioni sul pezzo fresco e servire entro 24 ore.
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