IMPASTO PER ÉCLAIR
Ingredienti: IMPASTO PER ÉCLAIR
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80 gacqua
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80 gWhole milk
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80 gburro
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2 gsale
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2 gzucchero
Preparazione: IMPASTO PER ÉCLAIR
Bollire tutti gli ingredienti insieme e successivamente togliere dal fuoco.
Ingredienti: IMPASTO PER ÉCLAIR
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87 gfarina
Preparazione: IMPASTO PER ÉCLAIR
Aggiungere alla miscela a base di latte e amalgamare rimuovendo tutti i grumi. Rimettere sul fuoco per 2-3 minuti e mescolare fino a quando asciuga. Nella planetaria, aggiungere
Ingredienti: IMPASTO PER ÉCLAIR
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173 guovo/i intero/i
Preparazione: IMPASTO PER ÉCLAIR
Aggiungere poco per volta all’impasto precedentemente preparato. Amalgamare in planetaria a velocità media.
Riempire una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con l’impasto della pate à choux. Realizzare gli éclair. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare gli éclair a 170°C per 10 minuti.
CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
Ingredienti: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
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122 gzucchero semolato
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122 gtuorli d'uovo
Preparazione: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
emulsionare
Ingredienti: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
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44 gamido
Preparazione: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
incorporare
Ingredienti: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
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1 gvaniglia
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555 gWhole milk
Preparazione: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
Portare a bollore e temperare la miscela di tuorli, quindi portare nuovamente a bollore.
Ingredienti: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
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56 gburro
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150 g150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)
Preparazione: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
Aggiungere alla panna, mescolare e lasciare raffreddare in frigo.
Farcire gli éclair.
GLASSA
Ingredienti: GLASSA
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30 gacqua
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58 gzucchero
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58 gglucosio
Preparazione: GLASSA
Bollire insieme a 105°C
Ingredienti: GLASSA
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30 glatte concentrato zuccherato
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30 gmassa gelatinosa
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78 gCallebaut® finissimo cioccolato bianco belga W2
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1150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)
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14 gBurro di cacao Callebaut® (CB-655)
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1/4CLR-19429
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1/4CLR-19431
Preparazione: GLASSA
Unire e mischiare bene.
Utilizzare a una temperatura di 35-45°C.
FINITURA E DECORAZIONI
Ingredienti: FINITURA E DECORAZIONI
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Q.S.MAW-PS-19909
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Q.S.MAW-CL-19916E4
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Q.S.CLR-19429
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Q.S.150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)
Preparazione: FINITURA E DECORAZIONI
Guarnire gli éclair con:
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