IMPASTO PER ÉCLAIR

Ingredienti: IMPASTO PER ÉCLAIR

  • 80 g
    acqua
  • 80 g
    Whole milk
  • 80 g
    burro
  • 2 g
    sale
  • 2 g
    zucchero

Preparazione: IMPASTO PER ÉCLAIR

Bollire tutti gli ingredienti insieme e successivamente togliere dal fuoco.

Ingredienti: IMPASTO PER ÉCLAIR

  • 87 g
    farina

Preparazione: IMPASTO PER ÉCLAIR

Aggiungere alla miscela a base di latte e amalgamare rimuovendo tutti i grumi. Rimettere sul fuoco per 2-3 minuti e mescolare fino a quando asciuga. Nella planetaria, aggiungere

Ingredienti: IMPASTO PER ÉCLAIR

  • 173 g
    uovo/i intero/i

Preparazione: IMPASTO PER ÉCLAIR

Aggiungere poco per volta all’impasto precedentemente preparato. Amalgamare in planetaria a velocità media.

Riempire una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con l’impasto della pate à choux. Realizzare gli éclair. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare gli éclair a 170°C per 10 minuti.

CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

Ingredienti: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

  • 122 g
    zucchero semolato
  • 122 g
    tuorli d'uovo

Preparazione: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

emulsionare

Ingredienti: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

  • 44 g
    amido

Preparazione: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

incorporare

Ingredienti: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

  • 1 g
    vaniglia
  • 555 g
    Whole milk

Preparazione: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

Portare a bollore e temperare la miscela di tuorli, quindi portare nuovamente a bollore.

Ingredienti: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

  • 56 g
    burro
  • 150 g
    150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)

Preparazione: CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

Aggiungere alla panna, mescolare e lasciare raffreddare in frigo.

Farcire gli éclair.

GLASSA

Ingredienti: GLASSA

  • 30 g
    acqua
  • 58 g
    zucchero
  • 58 g
    glucosio

Preparazione: GLASSA

Bollire insieme a 105°C

Ingredienti: GLASSA

  • 30 g
    latte concentrato zuccherato
  • 30 g
    massa gelatinosa
  • 78 g
    Callebaut® finissimo cioccolato bianco belga W2
  • 1
    150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)
  • 14 g
    Burro di cacao Callebaut® (CB-655)
  • 1/4
    CLR-19429
  • 1/4
    CLR-19431

Preparazione: GLASSA

Unire e mischiare bene.

Utilizzare a una temperatura di 35-45°C.

FINITURA E DECORAZIONI

Ingredienti: FINITURA E DECORAZIONI

  • Q.S.
    MAW-PS-19909
  • Q.S.
    MAW-CL-19916E4
  • Q.S.
    CLR-19429
  • Q.S.
    150 g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)

Preparazione: FINITURA E DECORAZIONI

Guarnire gli éclair con:
 

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