Medio

Queste sono le quarte del quadrumvirato di dragées che compongono la scatola di cioccolatini Natural Sensing, con la quale lo chef Callebaut Josep Maria Ribé intende riportare l’uomo a contatto con la natura attraverso esperienze cioccolatose che catturano tutti i cinque sensi. Queste intense dragées al cioccolato contengono esclusivamente ingredienti che ricordano allo chef il mondo del mare.

Queste sono le quarte del quadrumvirato di dragées che compongono la scatola di cioccolatini Natural Sensing, con la quale lo chef Callebaut Josep Maria Ribé intende riportare l’uomo a contatto con la natura attraverso esperienze cioccolatose che catturano tutti i cinque sensi. Queste intense dragées al cioccolato contengono esclusivamente ingredienti che ricordano allo chef il mondo del mare.

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6.6 lb

Callebaut Velvet
12.3 oz

fitoplancton marino
0.3 oz

sale marino

Mescolare e temperare.

Pre-cristallizzare 3000 gr di cioccolato bianco Velvet e mescolare con il fitoplancton e il sale. Versare 3/4 gr del composto precedentemente preparato in stampi semisferici per tartufo e lasciare cristallizzare completamente. Sformare e mettere da parte.

Rivestire innanzitutto le pareti della turbina con un po' di cioccolato Velvet temperato per evitare che le pepite di cioccolato scivolino durante la rotazione. Attivare l'aria calda a 40°C nella turbina. Aggiungere le pepite e alternare aria fredda e calda fino a quando tutte le pepite saranno arrotondate e uniformi.

5.5 lb

Callebaut Velvet

Iniziare gradualmente ad aggiungere il cioccolato bianco non temperato, con aria fredda a circa 8°C. Fare attenzione, in quanto le dragées si attaccano facilmente tra di loro. Continuare a ricoprire le dragées con 2500 gr di cioccolato bianco Velvet non cristallizzato fino ad esaurirlo. Una volta completate le dragées al fitoplancton, accertarsi che siano tutte uniformi e che il cioccolato bianco Velvet sia perfettamente cristallizzato.

1.4 oz

Gommalacca a base alcolica
0.3 oz

polvere d'argento

Con la turbina in rotazione e l’aria a 8°C, aggiungere parte della gommalacca. Togliere l'aria dalla turbina. Prima che la gommalacca si asciughi completamente, aggiungere la polvere argentata e proseguire la rotazione. Accertarsi che la polvere si distribuisca uniformemente. Aggiungere la gommalacca rimanente e continuare la lavorazione fino a farla evaporare con l'aria all'interno della turbina.