Dessert Beanology
Difficile
In occasione di Tomorrowland, la chef Callebaut Annemie Van Trimpont ha deliziato i partecipanti del festival provenienti da tutto il mondo con una magica esperienza a base di Finest Belgian Chocolate e il suo personalissimo dessert Beanology. Ciascun componente rappresentava una fase del processo artigianale dal produttore al consumatore che è alla base del cioccolato Callebaut e racchiudeva i tipici sapori di ciascuna fase produttiva. Ora avete la possibilità di ricreare quella magia con la nostra ricetta illustrata passo dopo passo.
In occasione di Tomorrowland, la chef Callebaut Annemie Van Trimpont ha deliziato i partecipanti del festival provenienti da tutto il mondo con una magica esperienza a base di Finest Belgian Chocolate e il suo personalissimo dessert Beanology. Ciascun componente rappresentava una fase del processo artigianale dal produttore al consumatore che è alla base del cioccolato Callebaut e racchiudeva i tipici sapori di ciascuna fase produttiva. Ora avete la possibilità di ricreare quella magia con la nostra ricetta illustrata passo dopo passo.
Contenente: 7 Componenti

Polpa di cacao e gelatina di litchi

Ingredienti: Polpa di cacao e gelatina di litchi

  • 500 g
    polpa di cacao
  • 500 g
    purea di litchi
  • 150 g
    sciroppo di zucchero (50/50)
  • 10 g
    succo di limone

Preparazione: Polpa di cacao e gelatina di litchi

Mescolare tutto insieme e portare a bollore.

Ingredienti: Polpa di cacao e gelatina di litchi

  • 12 g
    gomma di gellano

Preparazione: Polpa di cacao e gelatina di litchi

Aggiungere al composto precedente e riportare a bollore. Passare in un setaccio a maglie fini e lasciare raffreddare. Una volta solidificato, mescolare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia.

Crema di yogurt

Ingredienti: Crema di yogurt

  • 200 g
    mascarpone
  • 100 g
    zucchero
  • 1/2 baccello(i)
    vaniglia

Preparazione: Crema di yogurt

Mescolare insieme e riscaldare.

Ingredienti: Crema di yogurt

  • 2 foglia/e
    gelatina

Preparazione: Crema di yogurt

Aggiungere al composto precedente.

Ingredienti: Crema di yogurt

  • 4 g
    succo di limone
  • 600 g
    yogurt greco
  • 100 g
    mezza panna montata 35%

Preparazione: Crema di yogurt

Mescolare insieme e incorporare al composto precedente.

Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

  • 350 g
    Crema al 35%.
  • 230 g
    purea di lamponi
  • 75 g
    glucosio

Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Portare a bollore insieme.

Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

  • 65 g
    tuorli d'uovo

Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.

Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Versare il composto caldo sulla massa di cacao.

Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

  • 30 g
    aceto di vino rosso (Carbernet Sauvignon)

Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Aggiungere al composto precedente e lasciare raffreddare.

Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Fondere e mescolare assieme.

Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

  • 122 g
    zucchero
  • 131 g
    Farina di mandorle
  • 4 g
    bicarbonato di sodio
  • 306 g
    farina

Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Aggiungere al composto precedente e srotolare sino a ottenere uno spessore di 3 mm. Riporre in frigorifero a solidificare. Cuocere nel forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare e creare un crumble con un cutter.

Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Aggiungere.

Pan di Spagna al cioccolato

Ingredienti: Pan di Spagna al cioccolato

  • 560 g
    albume
  • 360 g
    broyage
  • 360 g
    tuorli d'uovo
  • 360 g
    zucchero
  • 90 g
    farina
  • 90 g
    CP

Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato

Lavorare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia e passare in uno chinois.
Riempire a metà un sifone con la pasta, caricare con 3 cartucce e agitare bene. Riempire 1/3 di una tazza di plastica e mettere nel microonde a 900W per 35 secondi.

Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

  • 10 l
    Whole milk
  • 5 kg
    zucchero

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Portare a bollore insieme.

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

  • 2 l
    tuorli d'uovo

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Fondere nel composto precedente e lasciare raffreddare.

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

  • 5 l
    Crema al 35%.

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Aggiungere.

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

  • Q.S.
    estratto di bergamotto

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Aggiungere a piacere e passare nella gelatiera.

Coulis di lamponi

Ingredienti: Coulis di lamponi

  • 200 g
    sciroppo di zucchero (50/50)
  • Q.S.
    scorza d'arancia
  • Q.S.
    citronella
  • Q.S.
    vaniglia
  • Q.S.
    scorza di lime

Preparazione: Coulis di lamponi

Aromatizzare lo sciroppo con il resto degli ingredienti.

Ingredienti: Coulis di lamponi

  • 800 g
    purea di lamponi
  • Q.S.
    gomma di xantano

Preparazione: Coulis di lamponi

Mescolare la purea di lamponi con il composto precedente e legare con gomma di xantano.
Posizionare ciascun componente della ricetta in un piatto e completare con un coulis al lampone. Decorare con lamponi freschi e qualche petalo di calendula.

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