Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al pia...
Taco al fico
1 placca 60 x 40 cm
Ingredienti: Taco al fico
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150 gzucchero
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32 gFarina T45
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76 gpolvere di mandorle 100%
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41 gmirino
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35 gmostarda di fichi e viola
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32 gburro fuso
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35 galbume d'uovo
Preparazione: Taco al fico
Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare.
Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare.
Cremoso di avocado
600 g di cremoso
Ingredienti: Cremoso di avocado
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83 gzucchero
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7 gNH pectina
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6 gstabilizzatore per gelato
Preparazione: Cremoso di avocado
Unire gli ingredienti.
Ingredienti: Cremoso di avocado
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83 gacqua
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166 gsucco di lime
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119 gavocado
Preparazione: Cremoso di avocado
Scaldare leggermente nel thermomix.
Ingredienti: Cremoso di avocado
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53 gtuorli d'uovo
Preparazione: Cremoso di avocado
Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C.
Ingredienti: Cremoso di avocado
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83 gburro (82% grassi)
Preparazione: Cremoso di avocado
Aggiungere. Lasciare raffreddare.
Biscuit per madaleine alla banana e lime
1 placca 60 x 40 cm
Ingredienti: Biscuit per madaleine alla banana e lime
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290 guovo/i intero/i
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151 gzucchero invertito
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279 gfarina T45
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139 gzucchero a velo
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4 gsale
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12 glievito in polvere
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3 gscorza di lime
Preparazione: Biscuit per madaleine alla banana e lime
Amalgamare.
Ingredienti: Biscuit per madaleine alla banana e lime
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90 gpurea di banane
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232 gburro fuso 82%
Preparazione: Biscuit per madaleine alla banana e lime
Aggiungere.
Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.
Ananas confit
Ingredienti: Ananas confit
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1ananas sbucciato
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72 gacqua
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12 gscorza d'arancia
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14 gfoglie di tè alla rosa
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29 gvaniglia
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173 gsciroppo di zucchero 30 baume
Preparazione: Ananas confit
Amalgamare.
Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili.
Ganache alla barbabietola
Ingredienti: Ganache alla barbabietola
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221 gpurea di barbabietola cotta
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22 gpurea di zenzero
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221 gpurea di lamponi
Preparazione: Ganache alla barbabietola
Scaldare a 40°C.
Ingredienti: Ganache alla barbabietola
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442 g
Preparazione: Ganache alla barbabietola
Sciogliere a 35°C. Aggiungere.
Ingredienti: Ganache alla barbabietola
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44 gburro
Preparazione: Ganache alla barbabietola
Aggiungere ed emulsionare.
Base gelato Ruby
Ingredienti: Base gelato Ruby
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299 glatte
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299 gacqua
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45 gyoghurt
Preparazione: Base gelato Ruby
Scaldare a 40°C.
Ingredienti: Base gelato Ruby
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60 gdestrosio
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12 gglucosio essiccato 40DE
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6 gstabilizzatore
Preparazione: Base gelato Ruby
Aggiungere e pastorizzare.
Ingredienti: Base gelato Ruby
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359 g
Preparazione: Base gelato Ruby
Mischiare bene. Lasciare raffreddare.
Ingredienti: Base gelato Ruby
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120 gpurea di lamponi
Preparazione: Base gelato Ruby
Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.
Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.
Spuma di Ruby RB1
Ingredienti: Spuma di Ruby RB1
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352 g
Preparazione: Spuma di Ruby RB1
Precristallizzare.
Ingredienti: Spuma di Ruby RB1
Preparazione: Spuma di Ruby RB1
Incorporare.
Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare.
Montaggio e guarnizione
1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby
2. Con il sac à poche, realizzare dei puntini di ganache e cremoso disposti a mezza sfera.
3. Posizionare dei pezzetti di biscuit e ananas tra l’uno e l’altro.
4. Guarnire con della spuma di ruby RB1 e lamponi freschi.
5. Infine, realizzare e appoggiare 2 quenelle di gelato ruby.
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