Cioccolato al latte e lamponi

Cioccolato al latte e lamponi
Medio
Questa delicato dessert al piatto è un tripudio di cremosa freschezza e note fruttate. Al suo interno, nasconde un cuore di intenso cremoso al cioccolato avvolto da una leggera e ariosa mousse al cioccolato al latte e lamponi, appoggiata sopra ad un biscuit morbido alle mandorle e il tutto ricoperto da una deliziosa glassa al lampone. Ma il vero piacere sarà vedere i clienti innamorarsi sempre di più di questo dessert a ogni assaggio.
Questa delicato dessert al piatto è un tripudio di cremosa freschezza e note fruttate. Al suo interno, nasconde un cuore di intenso cremoso al cioccolato avvolto da una leggera e ariosa mousse al cioccolato al latte e lamponi, appoggiata sopra ad un biscuit morbido alle mandorle e il tutto ricoperto da una deliziosa glassa al lampone. Ma il vero piacere sarà vedere i clienti innamorarsi sempre di più di questo dessert a ogni assaggio.
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Featured Ingredients

Per un gusto e un'estetica ottimali dei vostri prodotti finiti

Mousse al cioccolato al latte e lamponi

Ingredienti

  • 2.6 oz
    Whole milk
  • 6.2 oz
    purea di lamponi
  • 1.4 oz
    sciroppo di glucosio DE 60

Preparazione

Portare a ebollizione.

Ingredienti

Preparazione

Versare sulla miscela di cioccolato e burro di cacao.
Emulsionare.

Ingredienti

  • 1.2 oz
    massa gelatinosa

Preparazione

Aggiungere alla miscela qui sopra.

Ingredienti

  • 14.1 oz
    Crema al 35%.

Preparazione

Montare e aggiungere alla miscela a 35°C.

Cremoso Arriba

Ingredienti

  • 11.3 oz
    Crema al 35%.
  • 7.5 oz
    Whole milk

Preparazione

Portare a ebollizione.

Ingredienti

  • 1.7 oz
    sciroppo di glucosio DE 40
  • 2.9 oz
    tuorlo d'uovo

Preparazione

Scaldare lo sciroppo nel microonde.
Aggiungere i tuorli d’uovo allo sciroppo ed emulsionare.

Versare la panna nella miscela di tuorli, mescolare e portare nuovamente a ebollizione.

Ingredienti

  • 10.7 oz
    CHM-Q415AR

Preparazione

Versare la miscela ottenuta sul cioccolato.

Ingredienti

  • 1.1 oz
    massa gelatinosa

Preparazione

Aggiungere la massa di gelatina ammorbidita ed emulsionare.

Versare in stampi di silicone Silikomart e congelare.

Biscuit morbido alle mandorle

Ingredienti

  • 3.0 oz
    zucchero semolato
  • 6.4 oz
    tuorli d`uovo

Preparazione

Montare insieme.

Ingredienti

  • 7.5 oz
    albume
  • 3.0 oz
    zucchero

Preparazione

Montare insieme.

Ingredienti

  • 8.9 oz
    marzapane
  • 3.4 oz
    burro fresco

Preparazione

Frullare nel cutter. Allungare con un po’ di miscela di albume. Incorporare i tuorli. Incorporare il resto degli albumi.

Ingredienti

Preparazione

Aggiungere al composto ottenuto.

Stendere in una placca coperta da Silpat® e cuocere per 10 min. in forno a convezione a 200°C.

Glassa ai frutti rossi

Ingredienti

  • 0.9 lb
    latte concentrato zuccherato
  • 10.6 oz
    massa gelatinosa
  • 1.4 lb
    CW2NV

Preparazione

Mescolare.

Ingredienti

  • 11.4 oz
    purea di lamponi
  • 1.4 lb
    zucchero
  • 1.4 lb
    sciroppo di glucosio DE 40

Preparazione

Scaldare a 104°C e aggiungere alla miscela precedentemente ottenuta. Lasciare che si sciolga del tutto ed emulsionare con il mixer.

Far riposare per 24 ore prima dell’utilizzo. Glassare a 30°C.

Assemblaggio

Ingredienti

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Preparazione

Versare la mousse al cioccolato al latte e lamponi in uno stampo (Silikomart – Stone), aggiungere il cremoso Arriba e per finire il biscuit alle mandorle. Congelare e ricoprire con la glassa ai frutti rossi. Posizionarvi sopra una placchetta tonda di cioccolato e guarnire con le CrispearlsTM  al caramello salato e dei lamponi freschi.

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