Questa delicato dessert al piatto è un tripudio di cremosa freschezza e note fruttate. Al suo interno, nasconde un cuore di intenso cremoso al cioccolato avvolto da una leggera e ariosa mousse al cioccolato al latte e lamponi, appoggiata sopra ad un biscuit morbido alle mandorle e il tutto ricoperto da una deliziosa glassa al lampone. Ma il vero piacere sarà vedere i clienti innamorarsi sempre di più di questo dessert a ogni assaggio.Questa delicato dessert al piatto è un tripudio di cremosa freschezza e note fruttate. Al suo interno, nasconde un cuore di intenso cremoso al cioccolato avvolto da una leggera e ariosa mousse al cioccolato al latte e lamponi, appoggiata sopra ad un biscuit morbido alle mandorle e il tutto ricoperto da una deliziosa glassa al lampone. Ma il vero piacere sarà vedere i clienti innamorarsi sempre di più di questo dessert a ogni assaggio.Questa delicato dessert al piatto è un tripudio di cremosa freschezza e note fruttate. Al suo interno, nasconde un cuore...
Mousse al cioccolato al latte e lamponi
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte e lamponi
-
75 gWhole milk
-
175 gpurea di lamponi
-
40 gsciroppo di glucosio DE 60
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte e lamponi
Portare a ebollizione.
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte e lamponi
-
250 g
-
250 g
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte e lamponi
Versare sulla miscela di cioccolato e burro di cacao.
Emulsionare.
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte e lamponi
-
35 gmassa gelatinosa
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte e lamponi
Aggiungere alla miscela qui sopra.
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte e lamponi
-
400 gCrema al 35%.
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte e lamponi
Montare e aggiungere alla miscela a 35°C.
Cremoso Arriba
Ingredienti: Cremoso Arriba
-
321 gCrema al 35%.
-
214 gWhole milk
Preparazione: Cremoso Arriba
Portare a ebollizione.
Ingredienti: Cremoso Arriba
-
48 gsciroppo di glucosio DE 40
-
81 gtuorlo d'uovo
Preparazione: Cremoso Arriba
Scaldare lo sciroppo nel microonde.
Aggiungere i tuorli d’uovo allo sciroppo ed emulsionare.
Versare la panna nella miscela di tuorli, mescolare e portare nuovamente a ebollizione.
Ingredienti: Cremoso Arriba
-
304 gCHM-Q415AR
Preparazione: Cremoso Arriba
Versare la miscela ottenuta sul cioccolato.
Ingredienti: Cremoso Arriba
-
32 gmassa gelatinosa
Preparazione: Cremoso Arriba
Aggiungere la massa di gelatina ammorbidita ed emulsionare.
Versare in stampi di silicone Silikomart e congelare.
Biscuit morbido alle mandorle
Ingredienti: Biscuit morbido alle mandorle
-
84 gzucchero semolato
-
181 gtuorli d`uovo
Preparazione: Biscuit morbido alle mandorle
Montare insieme.
Ingredienti: Biscuit morbido alle mandorle
-
213 galbume
-
84 gzucchero
Preparazione: Biscuit morbido alle mandorle
Montare insieme.
Ingredienti: Biscuit morbido alle mandorle
-
252 gmarzapane
-
97 gburro fresco
Preparazione: Biscuit morbido alle mandorle
Frullare nel cutter. Allungare con un po’ di miscela di albume. Incorporare i tuorli. Incorporare il resto degli albumi.
Ingredienti: Biscuit morbido alle mandorle
Preparazione: Biscuit morbido alle mandorle
Aggiungere al composto ottenuto.
Stendere in una placca coperta da Silpat® e cuocere per 10 min. in forno a convezione a 200°C.
Glassa ai frutti rossi
Ingredienti: Glassa ai frutti rossi
-
430 glatte concentrato zuccherato
-
301 gmassa gelatinosa
-
645 gCW2NV
Preparazione: Glassa ai frutti rossi
Mescolare.
Ingredienti: Glassa ai frutti rossi
-
323 gpurea di lamponi
-
645 gzucchero
-
645 gsciroppo di glucosio DE 40
Preparazione: Glassa ai frutti rossi
Scaldare a 104°C e aggiungere alla miscela precedentemente ottenuta. Lasciare che si sciolga del tutto ed emulsionare con il mixer.
Far riposare per 24 ore prima dell’utilizzo. Glassare a 30°C.
Assemblaggio
Ingredienti: Assemblaggio
-
Q.S.CEF-CC-CARAM
Preparazione: Assemblaggio
Versare la mousse al cioccolato al latte e lamponi in uno stampo (Silikomart – Stone), aggiungere il cremoso Arriba e per finire il biscuit alle mandorle. Congelare e ricoprire con la glassa ai frutti rossi. Posizionarvi sopra una placchetta tonda di cioccolato e guarnire con le CrispearlsTM al caramello salato e dei lamponi freschi.
Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments