Medio

Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai

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Contenente: 4 Componenti

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3.5 oz

panna
1.6 oz

purea di arancia rossa
1.3 oz

burro
1.6 oz

zucchero invertito
6.0 oz

Cacao Barry Excellence

In una casseruola, versare la panna, la purea di arancia rossa, il burro e lo zucchero invertito. Aggiungere le pistoles al cioccolato in un recipiente o nel Robotcoupe.
Portare la miscela a bollore. Raffreddare la panna a 75℃.
Poi versare la panna sulle pistoles al cioccolato. Lasciare sciogliere per 2 minuti.
Infine emulsionare con il blender o il Robotcoupe.

13.2 oz

purea di arancia rossa
2.6 oz

destrosio
0.2 oz

pectina gialla
8.8 oz

zucchero
1.8 oz

glucosio
0.1 oz

Soluzione acida citrica

In una casseruola, versare la panna, la purea di arancia rossa e il destrosio.
Mescolare la pectina gialla con lo zucchero e incorporare nella purea continuando ad amalgamare. Aggiungere il glucosio.
Cuocere a 106℃.
Togliere dal fuoco e aggiungere la soluzione di acido citrico. Mentre si raffredda, frullare due volte per ammorbidire.