Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Ganache Excellence 55%
Ingredienti: Ganache Excellence 55%
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100 gpanna
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46 gpurea di arancia rossa
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38 gburro
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45 gzucchero invertito
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170 g
Preparazione: Ganache Excellence 55%
In una casseruola, versare la panna, la purea di arancia rossa, il burro e lo zucchero invertito. Aggiungere le pistoles al cioccolato in un recipiente o nel Robotcoupe.
Portare la miscela a bollore. Raffreddare la panna a 75℃.
Poi versare la panna sulle pistoles al cioccolato. Lasciare sciogliere per 2 minuti.
Infine emulsionare con il blender o il Robotcoupe.
Gelatina di arancia rossa
Ingredienti: Gelatina di arancia rossa
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375 gpurea di arancia rossa
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75 gdestrosio
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6 gpectina gialla
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250 gzucchero
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50 gglucosio
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3 gSoluzione acida citrica
Preparazione: Gelatina di arancia rossa
In una casseruola, versare la panna, la purea di arancia rossa e il destrosio.
Mescolare la pectina gialla con lo zucchero e incorporare nella purea continuando ad amalgamare. Aggiungere il glucosio.
Cuocere a 106℃.
Togliere dal fuoco e aggiungere la soluzione di acido citrico. Mentre si raffredda, frullare due volte per ammorbidire.
Colore da spruzzo nero
Ingredienti: Colore da spruzzo nero
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100 gNCB-HD702-BYEX
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100 g
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6 gColore nero liposolubile
Preparazione: Colore da spruzzo nero
Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato. Aggiungere il colore ed emulsionare.
Temperare e spruzzare.
Colore da spruzzo rosso
Ingredienti: Colore da spruzzo rosso
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100 gNCB-HD702-BYEX
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6 pezzo(i)IBC Power fiori rossi (Non Azo)
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1/4 pezzo(i)IBC Power fiori gialli (Non Azo)
Preparazione: Colore da spruzzo rosso
Sciogliere il burro di cacao.
Aggiungere il colore ed emulsionare. Temperare e spruzzare.
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