PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Ingredienti: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

  • 141 g
    burro
  • 106 g
    zucchero a velo
  • 11 g
    zucchero invertito

Preparazione: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Amalgamare

Ingredienti: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

  • 141 g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga (N° 70-30-38-E4-U71)

Preparazione: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Sciogliere e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.

Ingredienti: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

  • 127 g
    tuorli d'uovo

Preparazione: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Aggiungere poco per volta alla miscela al cioccolato.

Ingredienti: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

  • 212 g
    albume
  • 120 g
    zucchero semolato

Preparazione: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Montare e aggiungere

Ingredienti: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

  • 141 g
    farina

Preparazione: PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Incorporare

Versarne 800 g su una placca delle dimensioni 40x60 e cuocere in forno a 190°C per 12-14 minuti

GLASSA

Ingredienti: GLASSA

  • 48 g
    acqua
  • 96 g
    zucchero
  • 96 g
    glucosio

Preparazione: GLASSA

Bollire insieme a 105°C

Ingredienti: GLASSA

  • 24 g
    massa gelatinosa
  • 53 g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga (N° 70-30-38-E4-U71)
  • 72 g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811
  • 64 g
    latte condensato

Preparazione: GLASSA

Unire e mischiare bene.

Utilizzare a una temperatura di 35 °C – 45 °C.

GANACHE AL CIOCCOLATO

Ingredienti: GANACHE AL CIOCCOLATO

  • 159 g
    tuorli d'uovo
  • 159 g
    zucchero semolato

Preparazione: GANACHE AL CIOCCOLATO

Amalgamare

Ingredienti: GANACHE AL CIOCCOLATO

  • 433 g
    Whole milk
  • 433 g
    Crema al 35%.

Preparazione: GANACHE AL CIOCCOLATO

Bollire e aggiungere alla miscela a base di uova continuando a mescolare.

Ingredienti: GANACHE AL CIOCCOLATO

  • 317 g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811

Preparazione: GANACHE AL CIOCCOLATO

Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare in una placca e conservare in frigo una notte.

Tagliare il pan di Spagna e stendere uno strato di ganache, creando un primo strato

FINITURA E DECORAZIONI

Ingredienti: FINITURA E DECORAZIONI

Preparazione: FINITURA E DECORAZIONI

Spolverare dei dischetti in cioccolato fondente e delle galarette Mona Lisa® con della polvere metallica dorata Mona Lisa®. Guarnire il dolce. Aggiungere dei bastoncini dorati Mona Lisa® e una placchetta croccante in mandorle e zucchero color oro.

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