Impasto per gusci macaron
Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi
Ingredienti: Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi
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8.8 ozsucco di piselli liquido
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1.1 ozpolvere di piselli verdi liofilizzati
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0.9 ozdestrosio
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14.1 oz
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0.2 ozfogli di gelatina
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1.8 ozburro fresco
Preparazione: Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi
Mescolare il succo di piselli ai piselli liofilizzati, sciogliere il destrosio e intiepidire fino a 30°C. A intervalli regolari, aggiungere il cioccolato bianco di copertura sciolto a circa 45°C.
Incorporare la gelatina e infine emulsionare il burro quando il composto raggiunge circa i 40/50°C. Mettere da parte.
Gelatina ai piselli
Ingredienti: Gelatina ai piselli
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8.8 ozsucco di piselli liquido
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0.7 ozdestrosio
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0.7 ozzucchero
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15.4 grsale
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0.2 ozgomma di gellano
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0.1 ozfogli di gelatina
Preparazione: Gelatina ai piselli
Scaldare il succo di piselli con gli zuccheri, il sale e la gomma di gellano fino a ebollizione.
Ammollare la gelatina in fogli, quindi incorporarla al composto.
Riporre in frigorifero.
Rompere la gelatina con la frusta e mettere in un sac à poche.
Crumble all’anice verde
Ingredienti: Crumble all’anice verde
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3.5 ozzucchero demerara
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2.8 ozburro
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3.5 ozfarina
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0.3 ozanice verde macinato
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0.1 ozsale
Preparazione: Crumble all’anice verde
Tagliare il burro a cubetti e mantenere a bassa temperatura.
Aggiungere il resto degli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare.
Frullare fino a ottenere un impasto friabile, poi cuocere a 160°C.
Altro
Assemblaggio
Dosare dei punti di ganache ai piselli tra i gusci dei macarons.
Unire le due metà del macaron e lasciar riposare.
Aggiungere la gelatina ai piselli con il sac à poche, dei cubetti di formaggio feta e il crumble all’anice sopra al macaron prima di servire.
Decorare a piacere.
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