Impasto per gusci macaron
Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi
Ingredienti: Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi
-
250 gsucco di piselli liquido
-
30 gpolvere di piselli verdi liofilizzati
-
25 gdestrosio
-
400 g
-
6 gfogli di gelatina
-
50 gburro fresco
Preparazione: Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi
Mescolare il succo di piselli ai piselli liofilizzati, sciogliere il destrosio e intiepidire fino a 30°C. A intervalli regolari, aggiungere il cioccolato bianco di copertura sciolto a circa 45°C.
Incorporare la gelatina e infine emulsionare il burro quando il composto raggiunge circa i 40/50°C. Mettere da parte.
Gelatina ai piselli
Ingredienti: Gelatina ai piselli
-
250 gsucco di piselli liquido
-
20 gdestrosio
-
20 gzucchero
-
1 gsale
-
5 ggomma di gellano
-
2 gfogli di gelatina
Preparazione: Gelatina ai piselli
Scaldare il succo di piselli con gli zuccheri, il sale e la gomma di gellano fino a ebollizione.
Ammollare la gelatina in fogli, quindi incorporarla al composto.
Riporre in frigorifero.
Rompere la gelatina con la frusta e mettere in un sac à poche.
Crumble all’anice verde
Ingredienti: Crumble all’anice verde
-
100 gzucchero demerara
-
80 gburro
-
100 gfarina
-
8 ganice verde macinato
-
3 gsale
Preparazione: Crumble all’anice verde
Tagliare il burro a cubetti e mantenere a bassa temperatura.
Aggiungere il resto degli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare.
Frullare fino a ottenere un impasto friabile, poi cuocere a 160°C.
Altro
Assemblaggio
Dosare dei punti di ganache ai piselli tra i gusci dei macarons.
Unire le due metà del macaron e lasciar riposare.
Aggiungere la gelatina ai piselli con il sac à poche, dei cubetti di formaggio feta e il crumble all’anice sopra al macaron prima di servire.
Decorare a piacere.
Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments