Impasto per gusci macaron

Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi

Ingredienti: Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi

  • 250 g
    succo di piselli liquido
  • 30 g
    polvere di piselli verdi liofilizzati
  • 25 g
    destrosio
  • 6 g
    fogli di gelatina
  • 50 g
    burro fresco

Preparazione: Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi

Mescolare il succo di piselli ai piselli liofilizzati, sciogliere il destrosio e intiepidire fino a 30°C. A intervalli regolari, aggiungere il cioccolato bianco di copertura sciolto a circa 45°C.
Incorporare la gelatina e infine emulsionare il burro quando il composto raggiunge circa i 40/50°C. Mettere da parte.

Gelatina ai piselli

Ingredienti: Gelatina ai piselli

  • 250 g
    succo di piselli liquido
  • 20 g
    destrosio
  • 20 g
    zucchero
  • 1 g
    sale
  • 5 g
    gomma di gellano
  • 2 g
    fogli di gelatina

Preparazione: Gelatina ai piselli

Scaldare il succo di piselli con gli zuccheri, il sale e la gomma di gellano fino a ebollizione.
Ammollare la gelatina in fogli, quindi incorporarla al composto.
Riporre in frigorifero.
Rompere la gelatina con la frusta e mettere in un sac à poche.

Crumble all’anice verde

Ingredienti: Crumble all’anice verde

  • 100 g
    zucchero demerara
  • 80 g
    burro
  • 100 g
    farina
  • 8 g
    anice verde macinato
  • 3 g
    sale

Preparazione: Crumble all’anice verde

Tagliare il burro a cubetti e mantenere a bassa temperatura.
Aggiungere il resto degli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare.
Frullare fino a ottenere un impasto friabile, poi cuocere a 160°C.

Altro

Assemblaggio

Dosare dei punti di ganache ai piselli tra i gusci dei macarons.
Unire le due metà del macaron e lasciar riposare.
Aggiungere la gelatina ai piselli con il sac à poche, dei cubetti di formaggio feta e il crumble all’anice sopra al macaron prima di servire.
Decorare a piacere.

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