Cocoa nibs disc

Ingrédients: Cocoa nibs disc

  • 3.2 oz
    sucre en poudre
  • 0.1 oz
    NH pectine

Préparation: Cocoa nibs disc

Sieve together.

Ingrédients: Cocoa nibs disc

  • 1.1 oz
    lait
  • 2.6 oz
    beurre fondu
  • 1.1 oz
    glucose
  • 3.2 oz
    Grués de cacao Callebaut® (NIBS-S502-X47)

Préparation: Cocoa nibs disc

Add and mix together. Bring to a boil.
Put on a tray and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and cut 3 and 5 cm diameter discs. Avoid moisture.

Almond moelleux

Ingrédients: Almond moelleux

  • 1.6 oz
    poudre d'amande
  • 1.1 oz
    sucre en poudre
  • 0.7 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.7 oz
    lait

Préparation: Almond moelleux

Beat with a whisk until white.

Ingrédients: Almond moelleux

  • 1.1 oz
    blanc d'œuf
  • 0.5 oz
    sucre en poudre

Préparation: Almond moelleux

Whip. Add previous mixture.

Ingrédients: Almond moelleux

  • 0.4 oz
    farine

Préparation: Almond moelleux

Sieve. Add little by little.

Ingrédients: Almond moelleux

  • 0.5 oz
    sucre brun

Préparation: Almond moelleux

Add.

Put in a 30x30 cm frame and bake at 180°C for 12 min.

Caramel mousse

Ingrédients: Caramel mousse

  • 3.5 oz
    lait

Préparation: Caramel mousse

Boil in a pan.

Ingrédients: Caramel mousse

  • 13.8 oz
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Préparation: Caramel mousse

Add and mix.
Let cool to 35°C.

Ingrédients: Caramel mousse

  • 1.1 lb
    crème fouettée 35

Préparation: Caramel mousse

Add and cool in fridge.

Apricot mix

Ingrédients: Apricot mix

  • 7.1 oz
    moitiés d'abricots sautés
  • 5.3 oz
    Abricot sec coupé en dés
  • 1.8 oz
    Morceaux de noisettes torréfiées moyennement Callebaut® (NUN-PI-HA213-U11)
  • 1.8 oz
    amandes hachées concassées
  • 2.1 oz
    gel neutre
  • 1 zeste
    citron

Préparation: Apricot mix

Mix together.

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