Chocolats moulés Dark Madagascar 64 %, caramel

Porter la crème, le sorbitol, le glucose et le beurre à ébullition. Laisser refroidir jusqu’à 80 °C, puis verser sur la couverture. Faire fondre et homogénéiser avec un mixeur plongeant. Refroidir jusqu’à 29 °C et remplir les moules.

Remplir les moules avec la couverture CARMA® Black Zabuye précristallisée. Remplir jusqu’au tiers de CARMA® Carmamella et compléter avec la ganache. Laisser cristalliser pendant au moins 8 heures. Obturer avec la couverture.

Laisser cristalliser, puis démouler.