Buche de la boîte aux lettres de l'atelier du Père Noël

Buche de la boîte aux lettres de l'atelier du Père Noël
Difficile
  • Classiques intemporels
  • Bon pour la congélation
La collection de Noël de Christophe Bonzon, Ambassadeur Cacao Barry, est inspirée de l’atelier du Père Noël, et il a conçu une bûche qui ressemble à une boîte aux lettres. L’accord de saveurs met en avant une marmelade à l’orange, mandarine et raisins trempés dans du gin, qui se marie parfaitement avec le chocolat de couverture noir Cacao Barry Mexique 66 % et le praliné dans la génoise. Un bavarois léger à la cannelle, associé au chocolat de couverture au lait Cacao Barry Ghana 40 %, complète le dessert, créant une combinaison délicieuse de saveurs et textures chaleureuses.
La collection de Noël de Christophe Bonzon, Ambassadeur Cacao Barry, est inspirée de l’atelier du Père Noël, et il a conçu une bûche qui ressemble à une boîte aux lettres. L’accord de saveurs met en avant une marmelade à l’orange, mandarine et raisins trempés dans du gin, qui se marie parfaitement avec le chocolat de couverture noir Cacao Barry Mexique 66 % et le praliné dans la génoise. Un bavarois léger à la cannelle, associé au chocolat de couverture au lait Cacao Barry Ghana 40 %, complète le dessert, créant une combinaison délicieuse de saveurs et textures chaleureuses.
Durée de conservation:
2 days
Conservation:
4C
Contenant : 6 Composants
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Featured Ingredients

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Mandarin and Orange Marmalade

Ingrédients

  • 2 Unité
    Oranges entières
  • 10.6 oz
    sucre cristallisé
  • 0.2 oz
    pectine de pomme
  • 14.1 oz
    jus de mandarine
  • 7.1 oz
    Raisins secs (trempés dans du gin)
  • 15.4 gr
    jus de citron

Préparation

  1. Blanchir les oranges en les faisant bouillir environ 40 minutes pour adoucir la peau et réduire l’amertume.
  2. Après ébullition, égoutter et laisser les oranges refroidir légèrement.
  3. Mixer les oranges dans le Thermomix à vitesse 6 pendant 10-15 secondes, jusqu'à obtenir la texture désirée (morceaux ou lisse). Cuire la marmelade.
  4. Ajouter le sucre et la pectine aux oranges mixées avec le jus de mandarine dans une casserole.
  5. Ajouter, si souhaité, du jus de citron pour une acidité et un équilibre supplémentaires.
  6. Faire cuire le mélange pendant 20-25 minutes à 100 °C. Laisser refroidir, puis pocher 160 g de marmelade sur chaque bande de génoise au praliné (voir recette plus bas) découpée et recouvrir de crémeux.

Chocolate Cremeux Mexique

Ingrédients

  • 7.1 oz
    crème épaisse
  • 7.1 oz
    Lait entier
  • 1.4 oz
    sucre cristallisé
  • 3.5 oz
    jaunes d'oeufs
  • 6.7 oz
    CHD-N66MEX-CA

Préparation

  1. Dans une casserole, chauffer la crème et le lait à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à frémir (ne pas laisser bouillir).
  2. Dans un bol séparé, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et épaissi.
  3. Verser progressivement une petite quantité du mélange chaud de lait et de crème dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment pour éviter de faire cailler les œufs. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe et atteigne environ 82–84 °C.
  4. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat de couverture noir Cacao Barry Mexique 66 % et laisser reposer une minute pour que le chocolat fonde, puis mélanger doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
  5. Verser le crémeux dans un insert de 3" x 21", puis congeler. Une fois congelé, découper une bande de 2".

Praline Sponge

Ingrédients

  • 7.9 oz
    jaunes d'oeufs
  • 7.1 oz
    Sucre 1
  • 1.1 oz
    lait
  • 1.4 oz
    Beurre fondu
  • 3.5 oz
    Huile de pépins de raisin
  • 10.6 oz
    Cacao Barry PRALINÉ - 50% NOISETTES - PÂTE - SEAU DE 5KG
  • 12.0 oz
    blanc d'œuf
  • 5.6 oz
    Sucre 2
  • 8.1 oz
    farine de pain
  • 0.3 oz
    Poudre à pâte (levure chimique)
  • 3.5 oz
    noisettes caramélisées

Préparation

  1. Dans un bol, émulsionner 225 g de jaunes d'œufs avec 200 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et bien homogène.
  2. Ajouter progressivement le mélange de lait, beurre fondu, Cacao Barry Praliné Noisettes 50 % et l'huile de pépins de raisin (à environ 40 °C) jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics mous. Ajouter progressivement 160 g de sucre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes.
  4. Incorporer délicatement la meringue au mélange de jaunes d'œufs et de praliné en plusieurs fois, en prenant soin de ne pas la faire retomber.
  5. Tamiser ensemble la farine à pain et la poudre à pâte. Incorporer progressivement les ingrédients secs dans la pâte, en mélangeant juste assez pour combiner.
  6. Verser la pâte dans une plaque de cuisson de 60 x 40 cm préparée, puis saupoudrer le dessus avec 100 g de noisettes caramélisées.
  7. Cuire au four à 180 °C (mode joconde) pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
  8. Une fois refroidi, découper 2 bandes de 2” sur 21”.

Bavarois canelle et chocolat au lait Ghana

Ingrédients

  • 9.9 oz
    lait
  • 0.8 oz
    glucose liquide
  • 2.0 oz
    sucre
  • 2.6 oz
    Jaunes d'œufs frais
  • 0.2 oz
    feuilles de gélatine
  • 6.3 oz
    Cacao Barry Ghana
  • 0.4 oz
    cannelle moulue
  • 1.1 lb
    crème fouettée molle

Préparation

  1. Dans une petite casserole, chauffez le lait, la cannelle et le glucose à feu moyen jusqu'à juste avant l'ébullition. Retirez du feu.
  2. Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et bien homogène.
  3. Versez lentement le mélange de lait chaud sur les jaunes d'œufs.
  4. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux, en remuant constamment avec un fouet, jusqu'à ce qu'il épaississe et atteigne 82 °C.
  5. Retirez la casserole du feu et verser sur la gélatine ramollie et le chocolat de couverture au lait Cacao Barry Ghana 40% . Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien incorporé. Émulsionnez le mélange.
  6. Laissez le mélange refroidir à 30°C. Incorporez délicatement la crème fouettée.
  7. Assemblez dans un moule de buche. Ajoutez l'insert et placez au congélateur.

Glaçage miroir rouge

Ingrédients

Préparation

  1. Ajoutez les 6 g de gélatine en poudre dans les 36 g d'eau pour la faire gonfler. Mettez de côté.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le sucre, le glucose et l'eau, en remuant de temps en temps, et assurez-vous que le sucre est complètement dissous.
  3. Ajoutez le lait concentré sucré dans le mélange. Ajoutez la gélatine gonflée dans le mélange et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
  4. Versez le mélange sucre-lait concentré sur le chocolat de couverture blanc Cacao Barry Zéphyr 34 % fondu.
  5. Utilisez un mixeur plongeant pour bien combiner les ingrédients, en vous assurant que le mélange soit lisse.
  6. Ajoutez 0,1 cuil. à thé de poudre de colorant alimentaire violet et ½ cuil. à café de poudre d'or. Remuez pour bien mélanger.

Ganache montée à la vanille

Ingrédients

Préparation

  1. Dans une casserole, combinez les 120 g de crème fouettée, la trimoline, le glucose, la pâte de vanille (ou les gousses de vanille fendue et grattées) et le sel. Chauffez doucement jusqu'à ce que le mélange commence à frémir légèrement.
  2. Retirez du feu et laissez infuser pendant quelques minutes si vous utilisez des gousses de vanille. Si vous utilisez des gousses, filtrez le mélange pour retirer les gousses et récupérer les graines.
  3. Versez le mélange chaud sur le chocolat de couverture blanc Cacao Barry Zéphyr 34 % et le mascarpone. Laissez reposer une minute pour faire fondre le chocolat, puis remuez délicatement pour émulsionner et obtenir une ganache lisse.
  4. Utilisez un mixeur plongeant si nécessaire pour une émulsion parfaite.
  5. Ajoutez la crème froide et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
  6. Fouettez la ganache jusqu'à ce qu'elle épaississe et atteigne une consistance mousseuse. Faites attention à ne pas trop fouetter, sinon elle risque de se séparer.
  7. Pipe on your glazed buche so it looks like a snow pack.
  8. Pochez la ganache sur votre bûche glacée pour lui donner l'aspect d'un manteau neigeux.
  9. Terminez en ajoutant la décoration en chocolat que vous avez préparée à l'avance.

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