Moyen
Rendement: Recette pour 3 entremets ø160
Contenant : 4 Composants
Biscuit Cacao Extra Brute
Ingrédients: Biscuit Cacao Extra Brute
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100 gblanc d'oeuf
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250 gœuf(s) entier(s)
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200 gsucre cristallisé
Préparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter
Ingrédients: Biscuit Cacao Extra Brute
-
100 gblanc d'oeuf
-
80 gsucre cristallisé
Préparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter en meringue
Mélanger délicatement les deux appareils
Ingrédients: Biscuit Cacao Extra Brute
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60 gfarine
Préparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Puis ajouter
Tamiser
Ingrédients: Biscuit Cacao Extra Brute
Préparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Détailler 3 disques de ø140.
Etaler 130g de Café Crokine™ sur chaque biscuit.
Crémeux Café
Ingrédients: Crémeux Café
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150 g35% de crème
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50 gLait entier
Préparation: Crémeux Café
Bouillir
Ingrédients: Crémeux Café
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5 gsucre cristallisé
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25 gjaunes d'oeufs
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8 gcafé instantané
Préparation: Crémeux Café
Blanchir
Ingrédients: Crémeux Café
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150 g
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50 gmascarpone
Préparation: Crémeux Café
Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur
Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g.
Mousse Inaya™
Ingrédients: Mousse Inaya™
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265 gLait entier
Préparation: Mousse Inaya™
Bouillir
Ingrédients: Mousse Inaya™
Préparation: Mousse Inaya™
Verser sur
Ingrédients: Mousse Inaya™
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720 gcrème fouettée 35
Préparation: Mousse Inaya™
Ajouter à 40°C
Cocoa glaze
Ingrédients: Cocoa glaze
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390 gsucre cristallisé
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160 geau
Préparation: Cocoa glaze
Bring to 120°C
Ingrédients: Cocoa glaze
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290 g35% de crème
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40 gsucre inverti
Préparation: Cocoa glaze
Boil together
Mix the two preparations, then boil again.
Ingrédients: Cocoa glaze
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15 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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90 geau
Préparation: Cocoa glaze
At 60°C, add
Mix and refrigerate for 24 hours, use at 30°C.
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