Génoise à l’amande et aux noisettes
Ingrédients: Génoise à l’amande et aux noisettes
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4.7 ozblanc d'oeuf
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4.7 ozsucre
Préparation: Génoise à l’amande et aux noisettes
Faites une meringue.
Ingrédients: Génoise à l’amande et aux noisettes
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2.9 ozjaunes d'oeufs
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7.5 ozœufs
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10.5 ozsucre
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6.4 ozpoudre d'amande
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5.8 ozpoudre de noisette
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1.2 ozCP
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2.9 ozfarine
Préparation: Génoise à l’amande et aux noisettes
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Génoise à l’amande et aux noisettes
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6.4 ozbeurre fondu
Préparation: Génoise à l’amande et aux noisettes
Ajoutez au mélange à l’oeuf et incorporez dans avec la meringue.
Répartissez le mélange sur un tapis en silicone de 2 cm de haut Flexipan®. Enfournez 20 minutes à 160°C.
Ganache au café glacé
Ingrédients: Ganache au café glacé
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0.9 ozlait en poudre 1% de matières grasses
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3.9 ozcafé expresso
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3.9 ozLait entier 3,25%
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0.1 ozVanille
Préparation: Ganache au café glacé
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 70°C.
Ingrédients: Ganache au café glacé
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0.9 ozmasse de gélatine
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1.1 ozFWF-Z2CARA
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11.5 oz
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0.4 oz841
Préparation: Ganache au café glacé
Mélangez tous les ingrédients dans un récipient. Versez la préparation chaude précédente sur le mélange pour le faire fondre.
Ingrédients: Ganache au café glacé
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0.2 ozgélatine en poudre
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0.7 ozeau
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1.1 ozFWF-Z2CARA
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11.5 oz
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0.4 oz841
Préparation: Ganache au café glacé
Ajoutez et émulsionnez.
Ingrédients: Ganache au café glacé
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15.4 grsel
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0.1 ozzeste d'orange
Préparation: Ganache au café glacé
Ajoutez, couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients: Ganache au café glacé
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12.9 oz35% de crème
Préparation: Ganache au café glacé
Passez au tamis et fouettez pour obtenir la consistance souhaitée.
Versez aussitôt dans des moules demi-sphère souples de 4 cm Ø et congelez.
Gelée d’agrumes
Ingrédients: Gelée d’agrumes
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4.7 ozsucre
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0.5 ozNH pectine
Préparation: Gelée d’agrumes
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Gelée d’agrumes
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8.1 ozpurée de citron
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13.9 ozpurée d'orange
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5.2 ozeau
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2.9 ozsucre inverti
Préparation: Gelée d’agrumes
Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
Laissez refroidir pendant quelques minutes puis étalez uniformément sur la génoise aux amandes-noisettes. Laissez reposer au réfrigérateur.
Mousse chocolat Sao Thomé
Ingrédients: Mousse chocolat Sao Thomé
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6.9 ozLait entier
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1.2 ozsucre inverti
Préparation: Mousse chocolat Sao Thomé
Portez à une température de 60°C.
Ingrédients: Mousse chocolat Sao Thomé
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7.2 oz
Préparation: Mousse chocolat Sao Thomé
Versez le mélange précédent sur le chocolat.
Émulsionnez avec un mixeur.
Ingrédients: Mousse chocolat Sao Thomé
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12.3 ozcrème 35 % à fouetter
Préparation: Mousse chocolat Sao Thomé
Ajoutez au mélange précédent lorsqu’il a atteint 40°C.
Versez dans des moules demi-sphère de 7 cm de Ø à ¾ de leur hauteur puis recouvrez d’une demi-sphère gelée de ganache de café glacé au centre. Terminez par une couche de génoise au chocolat et mettez au congélateur.
Glaçage au chocolat doré
Ingrédients: Glaçage au chocolat doré
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9.9 ozsucre
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5.0 ozeau
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9.9 ozglucose
Préparation: Glaçage au chocolat doré
Portez à une température de 103°C.
Ingrédients: Glaçage au chocolat doré
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6.6 ozlait concentré sucré
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3.6 ozmasse de gélatine
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9.9 oz
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3.5 oz
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3.5 ozFWF-Z2CARA
Préparation: Glaçage au chocolat doré
Mettez le lait concentré, les chocolats et le Caramel Fill dans un haut bol.
Ajoutez le mélange ci-dessus chauffé et mélangez. Ajoutez la poudre de gélatine et l'eau et mélangez avec le mélange de chocolat.
Émulsifiez.
Laissez reposer au réfrigérateur.
Glacez à 28-30°C.
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