Le gluten se forme lorsque les protéines naturellement présentes dans la farine se réunissent pour créer des réseaux extensibles qui donnent aux produits de boulangerie leur structure et texture classiques. Ces réseaux de protéines peuvent piéger l'air, comme dans le pain, ou créer une texture moelleuse comme celle de la pâte à pizza artisanale. En général, plus une farine contient de protéines, plus elle peut former de gluten.

Le pétrissage favorise la création et le renforcement des brins de gluten, tout comme une teneur en humidité plus élevée. C'est pourquoi les pains sans pétrissage ont une hydratation relativement élevée ; l'eau fait la majeure partie du travail de formation du gluten, et le pétrissage n'est pas nécessaire. C'est aussi la raison pour laquelle nous évitons de trop mélanger les produits tendres comme les pancakes et les pains rapides. L'agitation supplémentaire favoriserait la formation de gluten, produisant un produit dense et lourd.